薯塔漿
做脆皮玉米＆薯塔首先要瞭解自己配粉裏各種粉的性質：
低筋麵粉：低筋麵粉簡稱低粉，又叫蛋糕粉，日文稱為薄力粉。
低筋麵粉是指水份 13.8%,粗蛋白質 8.5%以下的麵粉，通常用來蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。
中筋麵粉：(all purpose flour plain flour)即普通麵粉。大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。在玉米脆漿粉的濕粉調製中起到提高硬度的作用，
生粉：生粉是食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉，是用蠶豆或菱角製成的。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。在玉米脆漿粉的調製中起到提高土豆的口感，更好的上漿。
起士粉：起士粉是一種香料粉，呈粉末狀，淺黃色或淺橙黃色，具有濃郁的奶香味和果香味，系由疏鬆劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組合而成。起士粉原在西餐中主要用於製作糕點和布丁，後來通過香港廚師引進，才用於中式烹調。起士粉易溶化，適用於軟、香、滑的冷熱甜點之中（如蛋糕、蛋捲、包餡、麵包、蛋撻等糕點中），主要取其特殊的香氣和味道，是一種較理想的食品香料粉。在玉米脆漿粉的調製中主要起到增香，增色，定型，強粘滑性。
香甜泡打粉：泡打粉是一種複合膨松劑，又稱為發泡粉和發酵粉，主要用作面制食品的快速疏鬆劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發酵劑，主要用於糧食製品之快速發酵。在製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包等食品。在脆漿粉的調製中主要起到提高玉米的酥脆度。
薯塔脆漿粉配方
低筋麵粉：600g，麵粉：300g，玉米澱粉：160g，起士粉：60g，香甜泡打粉一小包：40g
脆漿粉調配過程中，不要一次性把各種粉都全部加入，這樣不利於混合均勻。先把低筋粉和麵粉加入後混合均勻，再加入生粉，也就是玉米澱粉，混合均勻，再加入起士粉，混合均勻，最後加入泡打粉，混合均勻，特別是泡打粉的量更重要，一定要混合均勻。
脆漿粉濕粉配方
取出乾粉加糖和鹽，量的比例是乾粉：糖：鹽 10：0.5 糖：0.5 鹽粉和水的比例是 1：5。如一杯粉=5 杯水。容器大小隨意。
糖和鹽只是提味，加不加隨意。
薯塔油炸技術
薯塔的油炸油溫控制在多少度最好？
油炸過程中燃氣爐灶的油溫是不溫度的，一般油溫小火保持在 150-180 度即可，客人炸一串開大火即可，炸兩串，開兩個爐灶也沒事，如果要炸四串呢?遇到這個問題的時候你可以跟客人說，一起下鍋炸把，這樣就不用等了，實際上在你裹粉的時候便可以把兩個爐灶開起來，等四串的粉裹好，油溫已經上到 200 左右了，這時候全部放下去，油溫也不會掉到 170 度以下，這樣就不用擔心土豆炸不透了。
1. 薯塔油炸過程中為什麼會起泡？
這個是操作中比較常見的問題，本人在操作中也偶爾有出現，現在說說原因第一， 油量太低了，這是本人操作中起泡的最主要原因，薯塔放進油鍋，油無法淹沒土豆，土豆表面受熱不均勻，沒有不蓋住的那一面就會起泡。
第二， 脆漿粉濕粉太濃，這樣在油炸的過程裏土豆所散發的氣泡會把薯塔的表面撐起空心的一大塊。
2. 有的薯塔油炸之後怎麼縮水了？
縮水的原因是因為土豆表面的澱粉充分氧化，水分的丟失，使土豆在沒有油炸之前就已經失去了很多水分，解決的辦法就是在水裏多泡一下。這樣可以去除土豆表面的澱粉，還可以是土豆定型（泡水之後的土豆會變硬）但是泡水的時間不宜超過 40 分鐘，否則會影響薯塔的形狀，而且薯塔宜從竹簽上滑落，影響操作和美觀。
3. 土豆炸出來為什麼中間變黑？
土豆中間變黑的主要原因是 乾粉沒撒均勻，這樣濕粉裹的時候有的地方多，有的地方掛不住，油炸過程中受熱不均，土豆中的水分消耗不一樣，就出現有的地方黑了，有的剛好。
5. 土豆為什麼變軟？
土豆炸的時候變軟主要還是油溫太低的原因，個人總結的經驗：土豆油炸油溫180--200 其次還是脆漿粉的問題，濕粉的稠度不夠。。。。
最後是土豆的問題，不到萬不得已，不要用老土豆。 6. 出攤和收攤的時候油和濕粉全都撒出來了怎麼辦？
這個好解決，但是很多人都不動腦子，準備一個鐵水壺裝油，一個塑膠箱子裝濕粉就解決了。
7. 沒用完的濕粉怎麼辦？
這個嘛，沒冰箱的就倒了吧，有冰箱放冰箱冷凍冷藏都可以，冷凍的記得出攤提前解凍差不多用兩天一換。（當然也要看生意的）
8. 是在家把土豆串好還是現做？
這個問題就要看你自己怎麼辦了，如果去學校賣建議先串個 20 串就可以了如果去別的地方準備一個整理箱裏面放點水，串四串泡在裏面，來不及的時候在拿出來，記得空了及時補上，薯塔還是現做的好看好吃一點。
9. 油為什麼兩天就黑了，就起泡了?
在油炸的過程中，要經常用漏勺把裏面的渣滓清出來。這樣能很好的保護油，也能避免渣滓沾帶薯塔上，影響美觀。還有就是最好買一個油溫表，幾千塊都投資了，不差這點錢啊，有油溫表就能更好更直接的控制油溫，方便操作，能很好的保持油的品質，溫度越高，越傷油。
10. 薯塔怎麼串起來才美觀好看？
串薯塔其實也是個技術活，首先把機器切好的薯塔拿在手上，竹簽插進土豆，竹簽頂部直接穿到土豆另一端，然後用土豆最邊上的一片穿在竹簽上面，這樣在往下拉的過程裏就有一種拉力了。土豆穿起來就會很均勻很好看了。以上都是薯塔操作過程中比較常見的問題。
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