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解密潮州鹵水的配方和製作技術。

湯料 老母雞3只（總重約5千克），豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、乾貝各500克，大地魚幹（提前放入烤箱內烤至色澤金黃）4條。 香料 八角、沙薑、草果（用剪刀剪開）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，幹辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南薑500克。 調料 海天金標生抽王1250克，金標老抽300克，花雕酒250克，家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），鹽600克，雙橋味精200克。 蔬菜 蔥、薑、蒜肉、幹蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。

製作

1、除鵝油、金華火腿、大地魚、乾貝外的湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出後用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時，過濾得湯汁35千克。

2、香料分別處理好（處理方法見後文），用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鐘，再放入調料，調色、調味。

3、雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、薑、蒜、香菜、西芹、幹蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調味的半成品鹵水中，然後將熬好的油脂倒入即可。

金牌蒜香骨

附秘制蒜香汁比例 蒜香骨汁

原料：大蒜末500克，玫瑰露酒2.5克，味精2克，白胡椒粉5克，幹澱粉30克，生抽20克，清水8兩，嫩肉粉。

菜品舉例：適用於禽、畜、魚類原料，如杯鹽蒜香骨、川味新款蒜香雞、神州蒜香魚（鱸魚或鱖魚厚片）。

注：浸漬蒜汁和油炸的時間可視原料i或成型大小而定，原料鮮嫩易熟的，不要用嫩肉粉。

港式蒜香骨汁 - 原料：（按500克原料用560水浸沒計算）

白醋125克或廣式堿水１００克，大蒜末200克，廣i東米酒12克，急汁（辣醬油）8克，鹽4克，雞精5克，印度白胡椒粉2克，生抽王10克，小蘇打2克，白沙糖3克，大蒜粉4克，澱粉15克，常熟糯米粉12克，南乳汁7克，嫩肉粉微量。

注：用醋、堿漂白並沖洗，可使肉質吸水而更嫩，消除容腥氣；用大蒜粉增香比用鮮蒜汁控制蒜辣味的效果更好。