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哈爾濱大紅腸配方和加工工藝（源自工廠配方工藝）

一、材料與用具

1.原料：

豬肉肥瘦比例一般為3∶7。

2.用具：

切肉刀，案板，線繩，搪瓷盆，絞肉機，斬拌機，灌腸機，臺秤，天平，烘烤和熏煙設備，真空包裝機等。

二、方法與步驟

1.原料加工

原料肉應剔去大小骨頭、皮以及結締組織等。瘦肉切成100～150g的肉塊，肥膘切成1.5cm見方的脂肪丁，以備醃制。

2.醃制：

將食鹽和亞硝酸鹽混合均勻後，與修整好的肥、瘦肉攪拌均勻，裝入容器內醃制，溫度控制在4-5℃左右。待瘦肉塊切面變成鮮紅色，且較堅實有彈性，無黑心，脂肪堅硬，切面色澤一致時醃制結束，一般需要2～3天。

3.配料：

豬瘦肉40kg，肥肉10kg，澱粉7.5kg，味精0.05kg，花椒粉0.075kg，肉蔻0.06kg，八角粉0.05kg，食鹽1kg，胡椒粉0.075kg，大蒜0.15kg，亞硝酸鈉0.0075kg（食藥局規定的安全用量），白酒0.5kg，香油0.15kg，紅麴0.05kg。

4.制餡：

醃制後的豬瘦肉塊，需要用絞肉機絞碎，一般用2～3mm孔徑孔板的絞肉機絞碎，在絞肉時由於與機器摩擦而肉溫升高，須加入冰水進行冷卻。攪拌3～5min後加入澱粉攪拌，注意澱粉需先用清水調和，除去底部雜質，最後加入肥膘充分混合2～3min。攪拌時間以15～20min為宜，加水量為20%～30%，分批加入。肉餡以彈性好、水合力強、沒有乳狀分離、脂肪丁分佈均勻為宜，肉餡溫度不應超過15℃。

5.灌制：

腸衣要提前洗淨瀝幹。將腸衣套在灌腸機的灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中。要掌握鬆緊度，不能過緊或過松。每隔15～20cm打一個結。

6.烘烤：

烘烤溫度為65～70℃，40min，表面乾燥、透明，腸餡顯露淡紅色即為烤好。

7.煮制：

通常採用水浴煮制法，煮制和染色同時進行。鍋內水溫達到90～95℃，放入色素攪和均勻，隨即將腸體放入，保持水溫80～83℃，腸體中心部溫度達到72℃，恒溫35～40min後出鍋。煮熟的標誌是，用手掐腸體感到挺硬有彈性。

8.煙熏：

煙熏設備溫度控制在50～70℃，用硬木進行薰制2～6h。待腸體表面光滑，內部肉餡紅色，表面稍有皺紋時，即為薰制成熟。出煙熏爐自然冷卻，即為成品。

9.包裝：

採用真空包裝，在0～4℃條件下貯藏。