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特製紅湯配方製作：

1、鍋入菜籽油800克燒至五成熱，下入幹紅燈籠椒120克、薑片、蔥段各100克、幹紅花椒粒30克炸香，放入郫縣豆瓣碎300克、甜麵醬250克小火炒出紅油。

2、放入泡蘿蔔丁、泡酸菜碎、泡薑粒各150克、泡椒碎100克小火炒幹水汽，加香葉8克、小茴香5克、草果3個、八角1個小火炒香。

3、添入骨頭湯5000克大火燒沸，轉小火熬20分鐘，濾去料渣，加紅葡萄酒150克、生抽、黃酒各100克、白糖30克、味精、雞精各20克、白胡椒粉15克攪勻即成。

肥腸的批量預製：

1、搓鹽：肥腸3000克放入盆中，加鹽300克拌勻，不斷揉搓20分鐘，待腸壁上那層薄膜脫落，用清水沖洗乾淨。

2、醋洗：肥腸內壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋500克繼續搓洗10分鐘，將腸子翻回原樣。

3、汆水：洗好的肥腸下入清水，中火汆10分鐘，撈出沖水，使腸子漲發飽滿。

4、浸煮：將汆過水的肥腸重新放入桶中，添清水浸沒，加蔥、薑各80克、醪糟汁300克大火燒沸，轉小火浸20分鐘至七成熟，撈出晾涼，改刀成段備用。

5、炒制：鍋入底油燒至四成熱，放入蔥段、薑片各80克、八角3個、草果1個爆香，加白糖200克小火炒成糖色，馬上倒入肥腸，小火煸炒至表面起泡、定型上色，然後烹入香醋150克去腥，同時加醬油30克翻勻“找色”，倒入提前熬好的紅湯5000克，大火燒開轉小火燒10分鐘，加砂仁粉、沙薑粉各30克攪勻，關火放置一旁待用。

走菜流程：

（1）碗中調入保寧醋5克、麵條鮮醬油3克、鹽2克、味精1克，加洗淨的豌豆尖20克，澆入麵湯50克攪勻，盛入煮好的麵條100克。

（2）在碗中倒入煮好的肥腸50克、煮肥腸的紅湯100克，撒芹菜碎10克即可上桌。

技術關鍵：

1、搓洗肥腸最好用香醋，另然價格略貴，但去腥效果以及那股醋香味比白醋要好得多。

2、肥腸汆水，可將其腥臭味基本去除，撈出過涼，再加醪糟煮制後，不僅口感變彈，且能將膽固醇含量降到最低。

3、肥腸要“見油”炒過才香，煸至起泡馬上烹香醋、醬油，能最大程度地吸收酸香和醬色。

4、炒制肥腸時，烹入的醋要多一點，因為它隨著加熱會揮發掉一部分。

5、熬紅湯時加點葡萄酒的做法是跟西餐大廚學的，淡淡的酒香很迷人，且去腥增鮮效果很好。

6、肥腸可以一次多做點，在湯汁中泡上兩天，更加入味更好吃。