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NO1 選料

選個大皮厚的鴨子，重3kg左右比較適宜，一般有自己的養鴨場最好。

NO2 玉林烤鴨麵醬的做法

配料：

甜麵醬25kg，綿白糖2kg，味精150g，香油1.5kg，蜂蜜1kg

製作：

將甜麵醬覆膜上蒸籠蒸2小時至香，取出趁熱加入綿白糖、蜂蜜、味精，打勻化開（一定要按照此順序下料，否則口味不理想），最後加香油攪拌均勻即可。

注意：

此醬不要加水，否則容易變質

NO3 玉林烤鴨製作工藝

1、燙皮：

將鴨子殺洗乾淨，去內臟，入沸水燙一下以緊皮，使表皮光滑，然後掛脆皮水，晾6-10小時至表皮乾燥，醃制時間不要超過10小時，否則皮變薄，顏色幹黃，不出油。

脆皮水做法：1kg麥芽糖兌25kg開水，調勻即可。

2、入冷庫：

溫度為零下5℃，冷凍5天左右，這樣烤鴨的皮變厚實，好吃，如果冷凍時間過短，皮薄，沒嚼頭。如果超過5天甚至一周，肉或發硬。急凍可調溫度至零下18℃，這樣在短時間內甚至3~5小時增加鴨皮厚度，使其皮厚化渣。

3、出冷庫：

出冷庫後用風扇吹4~5小時，目的是將冷凍的冰化開並使外層肉質略變乾燥，這樣烤好的鴨子皮厚肉酥。

4、烤制：

烤制時間大約50分鐘，果木烤的最香，棗木最好，因為棗木煙霧少，蘋果、梨木等次之。烤制時用高粱杆將鴨子肚子撐開，這樣鴨子烤好後飽滿。

烤制溫度大約260℃左右，火苗不要過大，眼睛觀看覺得爐內很亮堂即可。如果火太暗烤出的鴨子顏色也暗，而且火太小會使鴨子癟下來。

烤制過程火候不要有變化，忽大忽小鴨子烤制不均勻，有的地方顏色變暗，有的地方卻烤幹了。

在烤制25分鐘左右時，夾起鴨子在離火苗1尺遠的地方燎一下，這樣成熟更快。

5、成熟：

用手掂起烤鴨感覺很輕就成熟了，3kg的鴨子殺洗完大約2kg，拷完只有1.5kg左右。

6、上桌：

將烤鴨皮片下來，碼入盤子跟白糖一起上桌蘸食；

將烤鴨肉切條，跟空心燒餅、蔥絲、瓜條、麵醬上桌一起夾食；

將烤鴨腿皮肉片下來，帶蔥絲、瓜條、甜醬、薄餅上桌卷食；

吃完後吃哈密瓜條清口。