鄭重提醒
這個方子一次兩次說鹵不出來東西的，必須反復錘煉，鹵到四次以上香味才會慢慢出來的。
有熱心網友上傳了一張百年滷味秘方，接下來是鹵肉師傅配方的出處
(方子是師傅一分錢沒要免費貢獻出來的，所以有需要的就花費點時間看看吧，這也算是歷史了)
這個鹵肉師傅的配方和鹵湯源自于他年輕時隔壁的一個老大爺。
起因是鹵肉師傅當爹了，但是熊孩子各種不吃飯，但是特鍾情他家隔壁老大爺的鹵肉。
每次老大爺開鹵，他家熊孩子都會腆著臉跑去蹭吃的。
於是這個鹵肉師傅覺得很丟人，就去拜師學鹵肉了。
那老頭兒倒是非常大方，直接寫了個方子給他，並說自己是祖輩(弟兄三個)上就是在山東賣鹵肉為生的，後來被一國民黨軍官看中，三個全都弄去給自己當了私廚。
隨後兄弟三人又隨著國民黨軍官到了成都，在這期間，老大在山東滷味的基礎上融合了一些川鹵的味道進去，讓鹵湯的味道更加醇厚了。
39年老頭兒的祖輩(大哥二哥)出川抗日，41年老大病死在湖南 42年老二在緬甸戰死
44年，帶老大老二出川軍官給了老頭兒的爹一張方子，就是這個鹵肉方子，但是只是這個軍官自己憑著以前的記憶一點一點摸索出來的，並不是老大老二原有的方子了。
後來，這老頭兒的父親在這個軍官的安排下，娶了個川北妹子，然後在甘肅安家。
一一年，其子在我們這一家企業落腳安家，一三年他們老兩口也就跟來了。後來實在是閑的無聊，就開了這家鹵肉店
至於我能要到這個方子沒什麼故事，鹵肉師傅說了，當年他學這個方子的時候，老頭兒就告訴他，這不是什麼祖傳的秘密，有人願意學盡可告知，但是有個先決條件是，這個方子裏絕對不可以加添加劑，也不算辱沒了他家傳下來的技藝。
然後呢，我也征得了老師傅的同意，把這個方子整理出來後分享給娘家的吃貨。(想靠這個賺大錢的應該不靠譜，成本略高)
恩恩，現在開始整理，稍後放出配方。
配方：
配料可以等比縮減的。小家按照三分之一的比列就可以了
特別注意丁香這個東西，味道很大，如果你不是做生意，寧可放一丁點也別放多了，要不麻煩死了。
一錢等於三克(也可能是一錢等於五克，專門問了老師傅，老師傅不用稱配料，徒手抓，所以……)
君料
草果：七錢 (味辛)
肉蔻：八錢 (去異味，增香)
肉桂：六錢 (味甜辣)
老薑：十二錢 (味辛辣)
香白芷：三錢(味甜)
公丁香：二錢 (防腐抑菌)
香茅草：三錢(酸甜辛辣，防腐抑菌)
甘松：三錢(味辛甜)
以上是主料，其作用除了鹵品的主要味道外，還有相互調和後防腐抑菌，調理脾胃、開胃健食的效果。(就是欺騙大腦的效果唄)
臣料
八角：六錢 (這麼主要的調料作為臣料的原因是，他最主要的作用是調和肉和各種佐料的之間的味道。)
帶須老蔥：四十錢
香排草：四錢 (增味，辛。)
山奈：二錢 (還是增味)
香葉：三錢 (和香茅草和香白芷的味道)
千里香：二錢(調和老薑和肉桂的味道)
小茴香：四錢 (配合老薑開胃)
香砂：三錢 (老師傅說調和佐料養胃的？)
陳皮：三錢 (調和肉桂的辣味)
蓽拔：四錢 (和甘松互相調理藥性，為甘松增香)
草寇：二錢 (中和丁香的香味)
花椒：三錢 (和肉蔻一起除異味)
幹辣椒(七星椒：二荊條=1：2)八錢
檀香：四錢(克，增香，調香，這東西死難買，我沒買到，有買到的大能說說加進去有什麼特別的麼。)
毛桃：二錢(調和香茅草的味道)
當歸：三錢(抑制香茅草和甘松的味道)
這些佐料也是中藥材，但是沒經過炮製，所以藥性很弱。自然，買的時候也別買炮製的。
炮製的出來味道很苦，而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。
鹵料整體的醫用效果就是開胃、健脾、抑菌、順氣的。
打基礎階段(萬丈高樓平地起，好不好全看這步了)：
以上配料全部用紗布包好。
分兩包，其中，辣椒和蔥一包，其他東西一包。佐料一定要去調料市場買，中藥房買的炮製的發苦。
把裝辣椒和蔥的放一邊不管，另外一包開水裏煮25~30分鐘(水要沒過料包，溫水下料包)。煮好後，料包撈出，涼水沖洗，顏色不發黑後放置待用，煮過的佐料水倒掉。(LZ自己的發現：這個料包水其實可以留著呦，只要是做跟肉有關的，都可以放一點點，但是放多了就完蛋了)
準備高湯，清水三十斤，雞架兩個(老母雞最好)豬大骨(老母豬的最好)三斤，冷水下鍋，大火燒開撇清浮沫，然後轉小火熬制六個小時左右。
炒糖色(最難的，我弄不好，所以不發圖片獻醜了)
老冰糖200克，植物油100克，開水一公斤(必須開水)。
具體炒制過程參照某酷視頻吧，很多的。
需要注意的，炒糖色時間很快，但是是個很慢很細的貨。
家裏天然氣灶開小火，把鍋燒熱，倒油進去後快速的劃下鍋(就是用油把鍋壁全部潤一遍。)，緊跟著就把冰糖放進去(千萬不要等油太熱啊，要不炒出來的很大幾率發苦)
在這個過程中就是不斷的用炒勺翻動冰糖，讓他受熱均勻。這裏需要提醒的是，注意溫度啊，太熱就立刻把鍋拿離火頭，並加快翻動冰糖的速度，等溫度稍降下去後，立刻又放回去繼續炒。
(不要想著什麼調整火焰的大小，關鍵時刻根本來不及的，我的第一鍋鹵水就是坑在這上面了，炒出來的糖色發黑)整個過程三分鐘左右。
最難最難的就是最後階段，師傅給我說的炒糖色是分四個階段的，拔絲階段，琉璃階段(這個階段是用來做糖人的，跟拔絲階段錯了就幾秒鐘時間，所以做糖人的也是 牛的不得了)，黃金階段(就是糖色燒的金黃色的階段)，糖色階段(這個階段的糖色是沒有甜味的，但是有過焦香味，上色是其一，最關鍵的還是味道，這個階段的糖色是當佐料使用的。)
前面兩個階段就不說了，金色階段和糖色階段的轉變也很快，鹵肉師傅說是變成雞血紅，大泡轉小泡就可以下水了，不過我覺得最直觀的辦法還是看煙，冒白煙是最好的，冒黃煙就炒壞了。
最後再提醒一遍，炒糖色冷水下鍋會讓糖色變淡，還會讓焦糖凝固。最關鍵的是，會很危險。
合料階段。
高湯熬制好後，濾清，然後再次燒開下料包。之前煮過的料包和包有蔥和辣椒還有炒好的湯色一起下鍋，並加100克料酒。再次小火熬制六個小時。在熬制到三個小時左右下鹽，350克左右。
(以上所有的小火都是微微開的階段就行)
這期間再準備一個小料包，準備兩錢甘草，在熬制兩個小時的時候下鍋。
熬制好後，取出裝有辣椒和蔥的料包扔掉，然後關火，自然冷卻(千萬別在未完全冷卻前蓋蓋子，會讓鹵湯發酸)約莫十個小時以後(讓鹵湯在室溫環境下自然發酵下，室溫低時間適當延長，室溫高時間適當縮減)，放置一塊兒三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)燜制到七成熟，就是筷子稍微費勁可以插進去就行。然後關火，自然冷卻，冷卻後蓋鍋蓋。(此時鹵湯裏應該是有料包兩個，五花肉若干)
如果室溫較高，則過十五小時後再次下五花肉豬蹄等鹵制。(之後參照上面保存)
補充說明，到第二次鹵煮的時候，料包可以撈出棄置了。如果是室溫較低的環境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超過12小時，也絕對不能泡超過三天。
此階段基本思路就是讓鹵湯自然發酵。
如果室溫高，基本上就是每天都鹵一次肉，連著鹵四次。
如果室溫較低，則隔天鹵一次肉，但是必須每天燒開一次。
最後確定老湯完成的標誌是中藥味消失或者很淡很淡。
特別強調的是，鹵湯不涼堅決不要蓋蓋子
特別注意的：鹵肉的過程中要不斷打掉裏邊的泡沫，防止湯發酸！
調味階段，這個階段是決定個人口味的階段。(一旦味道定下來後，以後就一直按照你自己配好的比例添加就是了)
草果：6克
八角：4克
白芷：4克
蓽拔：3克
肉桂：6克
老薑(生薑也行)：6克
花椒：6~15克(別覺得你能吃麻就使勁放，15克就蠻多了)
小茴香：5克
香葉：5克
草豆蔻：3克
香砂：3克
山奈：3克
肉豆蔻：5克
丁香：3克
陳皮：1克
幹辣椒：喜歡辣的就使勁放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荊條是香，但是辣味不夠，兩者可以調整的)
鹽：看個人口味啦。
現在把第一階段發酵的鹵湯拿出來燒開，十分鐘就可以，把裏面的渣滓徹底濾掉，然後撇掉多餘的浮油(多餘的意思就是，剩下的剛剛好能蓋住鹵湯)
還需注意的是，第一階段下來後，鹵湯應該是在20斤左右，如果離這個標準差的很遠，上面的配料請酌情添加。(這個就要靠你對材料的熟悉程度了，不過百度下就知道的七七八八了)
然後就是又開鹵吧。牛肉 豬蹄 五花肉 蹄髈 豬頭肉都是上上選。味大的，如海鮮一類的千萬別放裏面，素食類也不可以。要鹵一定要單獨起另外一鍋。
這個階段鹵湯加水不得超過一次2公斤。
肉鹵到七成熟以後，用鹵湯醃制6到12小時。根據食材的不同。
在鹵過三四遍肉之後，可以鹵一隻雞，給鹵湯提味。
如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同時必加甘草。
鹵禽類和牛肉製品時，請放三克左右的千里香 香排草和香茅草
最後階段，關於鹵湯的養護
鹵湯是越鹵越好，年頭到了，可以不放除了鹽之外的任何佐料就可以鹵出絕佳的滷味，
所以這份鹵湯如果用心做好了，保養好了，是可以傳宗接代的。
當然鹵湯是很容易壞的，營養物質豐富，潮濕，稍不注意就完蛋。(LZ的鹵湯就是這麼GG的，已經可以鹵出來超級好吃的鹵肉了啊啊啊！！！！哭！)
所以長時間不用的話，請高溫加熱十分鐘後倒入陶、瓷制容器內，然後靜置。常溫環境如果8個小時內沒有凝固就只能一天燒開一次了。
鹵湯凝固後，如果沒有冷凍的環境，請放置陰暗的角落裏靜置。
平時使用時，鹵湯裏的殘渣必須清理乾淨，料包絕對不能在鹵湯裏浸泡超過三天或者煮超過18個小時。鹵湯一旦發黑，唯一的搶救辦法就是活雞現殺，放血到沸騰的鹵湯裏，如果兩次都未清理掉黑色，你的鹵湯就永遠鹵不出好看的顏色了。
所謂君臣佐使是因為這個方子的主要味道都來自這幾樣東西，臣的作用只是烘托其味道的，所以臣料部分的調料是可以根據個人口味調整的。
關於這個配方鹵出來的東西：肉香味很足，很自然很濃郁的肉香味。我想可能是佐料把肉的腥臊以及其他異味全去掉了，只保留了肉本身的香味所致。所以，這個方子的好處在個人看來就在這裏了，是那些添加劑所達不到的。
重要提示：看著厲害試著玩的就放棄吧，這個料頭兩次鹵出來的東西中藥味很重，除了做回鍋肉，基本上吃不成的。做好料包放準備賣的，不想差評到死也放棄吧。
老師傅說：一鍋湯，兩分料，三分功，四分耐性。
關於保存方法：如果你成功的把味道穩定下來了，並且你只是小家使用，找個罐子把鹵湯裝進去，冷凍起來就是了。
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