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首先處理需要鹵制的原料，將食材處理乾淨後，需要醃制，5000克清水，加入5克花椒，3克千里香，料酒200克，鹽500克，加入原料醃制，醃制好的食材，再進行焯水，最後過涼水備用。

冬天醃制12小時左右，春天醃制8個小時左右，夏天醃制6小時左右。注意一點，醃制水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。

要想鹵肉做的好吃，賣相好一定要用老湯，有的人圖省事用清水，那樣就大打折扣了，下面是老湯的製作。

老湯製作：雞架子骨400克、豬大骨750克，加2幹克水，小火熬制2小時後撈出骨頭，放入鹵料包（配方在文章末端），幹生薑100克，加清水3幹克，大火燒開後，轉小火熬制1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調好鹵汁色澤，下適量糖色，再放入黃酒25克、鹽35克、白糖15克即可。

糖色制法：鍋內加入底油75克，然後加入綿白糖100克炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水200克即成糖色。

將食材在放入到鹵水中，豬肉用中火鹵40分鐘，豬耳朵30分鐘，牛肉1小時，豬蹄70分鐘，鹵好的食材，需要浸泡在鹵水中浸泡2小時，讓肉吸收鹵水的香味。

這個是用了32年的老鹵配方：肉桂15克，丁香2克，花椒15克，小茴香15克，大茴香15克，丁椒（一種野山椒）15克，山奈15克，良薑10克，肉蔻10克，草蔻10克，白蔻10克，甘草10克，香葉8克，砂仁10克，陳皮5克，香菜籽2.3克、紅梔子2個、草豆蔻1.2克，當歸0.8克。

先將上述所有的辛香料洗淨，用清水浸泡30分鐘（水倒掉），把所有辛香料全部裝入在紗布袋中即成鹵料包。

鹵肉的5個訣竅：

1：用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。

2：原料在鹵制前需要焯水，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

3：在鹵水中加入幹辣椒，那樣就變成辣鹵，不加糖色 老抽就是白鹵。

4：鮮香味較濃的原料，應與異味較重的原料分開鹵制。

5：鹵水在不用的時候，也要每天燒開一次，保證不會變質酸掉。