原料：
冰凍鮮鴨10只（約11千克）。
調料：
香料水20千克，增香劑45克，花雕酒100克，白酒、鹽各少許。
香料水的調配秘方：
鴨子在炸之前需用香料水浸泡醃漬，以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中，往裏加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、幹辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良薑各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、薑塊各1.25千克，大蒜1千克，西芹500克）。
鹵桶上火，將水燒開，轉小火熬2小時，然後往里加鹽1千克、味精350克、白糖350克攪勻，放涼後再倒入黃酒一瓶。這些香料水可重複使用3-4次。
增香劑配比：
焦香型乙基麥芽酚、I+G粉各10克、特麗素、鴨肉香精、肉寶粉各5克、鴨肉香膏10克。
製作方法：
1）選料：
鴨子選用冰凍鮮鴨，淨膛（去了內臟）的鴨子（六和牌凍鴨或鴻新凍鴨均可），讓其自然解凍化開，再用清水浸泡8小時。在浸泡時裏面加入少許鹽（5千克水加30克鹽），鹽有很強的滲透性，能夠充分將鴨體的血水吸出來，然後用溫水沖洗兩次，去除血污及腥味，瀝水備用。
2）醃制：
鴨子在炸之前需用香料水浸泡醃漬，放入浸泡好的鴨子，讓其在香料水中浸泡12個小時（這些香料水可重複使用3-4次）。再將浸泡好的鴨子10只（約11千克）撈出，控淨水分，放入一大盆中，往裏依次加入增香劑45克，再加花雕酒100克，將鴨子翻拌，使得這些增香劑能夠醃漬均勻，再加入少許白酒，醃一小時即可。
3）電壓力鍋炸制：
將電壓力鍋注入鴨油，以能浸沒鴨子為宜。打開電開關，當油溫升至100℃時，先將鴨頭搭在鍋裏漏網的邊沿，把鴨身子放入油裏面去，然後把鴨頭貼身放入，這樣放主要是便於鴨子撈出不散。壓力鍋蓋上蓋，待上汽後炸10分鐘後關火，放氣後打開蓋子，再將鴨子逐個用不銹鋼漏勺撈出，擺入盤中。
提醒操作要領：
1、鴨子一定要淡鹽水浸泡，泡至體色發白，再用水沖洗，以祛除血污，以保證香料水潔淨。
2、因為鴨子直接用油生炸，所以一定要用香料水泡至入味，增香劑在快要醃好時加入，否則醃漬時間過長，香味會流失。炸時注意鴨子的擺放順序，先入鴨身，後放鴨頭，這樣便於出鍋。
3、鴨子是用鴨油（烤鴨時滴落的鴨油，當然剛開始可用沙拉油，在高壓力鍋炸制時，油一般不會變黑，這油可反復用）炸制的，長時間放置，色澤會發生褐變，因此最好是當天售完。
留言列表
