羊肉湯熬制:
乾淨的羊頭羊肚羊肥腸3整幅，羊蠍子一幅，羊棒骨10斤，羊肉20斤，提前浸泡6到10小時，每天淩晨五點點火熬湯，當天收工開始浸泡，加水100斤，半斤普通麵粉用半盆水和勻，白芷25克，白扣5克，草果10克丁香5克，一起倒入鍋中，大火沖湯一個小時小火半小時再大火半小時，中途用密漏勺打去血沫，不要用炒勺打血沫容易把黃色的油花打走，用筷子插羊肚羊腸羊頭羊肉是否成熟，能插穿就掛在勾勾上，涼後羊肉切薄片越薄越好，羊頭拆骨肉切絲，骨頭繼續扔鍋裏熬湯，羊肚羊腸切細絲，湯熬好了不停火小火狀態，湯鍋上方有水籠頭打開加點水維持保溫狀態，7點左右上客慢慢湯少了一點再加點水，因為晚上一直到十點才關門，中午泡貨根據售賣情況補些貨，下午五點鍋內放入泡好的貨繼續開火熬湯收工前把湯鍋中金黃色的油花打起來單獨存放第二天早上熬湯時倒回鍋內，沒賣完的湯冷藏或冷凍用來第二天煮燴面砂鍋面，鍋中的骨頭要進行分揀，頭骨或細薄小的骨頭扔掉，最好用手掰一掰就粉碎的骨頭扔掉沒有營養成份了，堅硬的厚大的留下第二天繼續用，一定要仔細一根根挑選，用過幾次的沒挑出來很容易壞湯有臭味燴面皮製作
3斤普通麵粉，1.3斤水，鹽1兩，放入盆中揉至三光盆光手光面光，揉幾分鐘醒面半小時，再放入壓面機壓至面皮光滑刀切4公分寬醒面一個小時，用時一片片利用手腕的力量上下拉抻再撕成細條下鍋熗鍋羊肉燴面
新鮮羊肉從冰箱拿5斤解凍切片，炒鍋入底油爆香蔥薑蒜下羊肉片30克炒香下20克海帶絲豆幹絲，加入羊肉湯燒開放燴面三片拉好的麵條，加入涼菜紅油少許，砂鍋面料一勺，咖喱粉少許，鹽10克，雞精味精少許起鍋裝碗表面撒上蔥花
砂鍋面料配方
陝西韓城花椒2.5斤，四川花椒0.5斤，八角200克，小茴香150克以上香料小火入鍋炒香後加入0.2斤白胡椒打細粉
小酥肉做法
10斤羊肉150克鹽砂鍋面料50克，紅薯澱粉1.5斤，玉米澱粉1斤，普通麵粉250克，全蛋8個拌勻醃制2小時，牛油或羊油燒熱160度把醃好的小酥肉料炸成形打散成小塊
八、小酥肉砂鍋面
主料:燴面或手擀面130克，配菜:豆幹絲海帶絲小酥肉各25克，煮麵湯:羊肉湯和水1:1煮面:砂鍋二分心一湯開加配菜主料唯加牌咖喱砂鍋面料味精1/2勺，鹽一勺，青菜羊油辣椒蔥香菜出鍋
羊油辣椒
羊油20斤不太喜歡羊油的可以加一定比例牛油沙拉油，辣椒4斤根據各地吃辣程度添加品種什辣椒，這裏用河南新一代，貴州二荊條，雲南小米辣，比例為1.5:15:1，香料:八角花椒桂皮各50克，香葉25克，生薑250克，大蔥2根
製作:
1、辣椒打成中粗加水拌勻，能明顯感到有水份，香料提前泡水瀝
幹備用
2、羊油下鍋加香料大蔥炸至大蔥金黃，色撈出，下拌過水的辣椒，一點一點下小心炸鍋，炸至沒水蒸汽了加入一點冷水像煮餃
子一樣占三次水，待沒水蒸汽了加入少量白酒端離火口
涼菜紅油
菜籽油10斤，花椒100克，桂皮10克，香葉10克，八角20克，良薑20克，小茴香30克，大蔥二根，香菜一把，青尖椒5個，薑兩片，洋蔥半個，做法和羊油辣椒一樣。
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