我是四川的廚師，今年8月與老闆去河北考察餐飲市場，在衡水錦湖渝鄉辣鴨頭店做的麻辣鴨頭特別受歡迎，生意異常火爆。其做法與之前在雜誌上看到的做法有些區別。編輯老師能否幫忙解答其火爆的秘密。
經典做法
鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨特，備受食客歡迎。最初版的辣鴨頭是將鴨頭鹵好，擺放在洋蔥、土豆塊、香芹、青紅椒塊上面，邊上圍一圈荷葉餅。這種做法突出了鴨頭的香和辣。
升級版亮點
首先，升級版麻辣鴨頭從就餐形式上加以改進，將幹鍋與火鍋巧妙結合。做好的鴨頭以幹鍋的形式上桌，食完鴨頭再以火鍋的形式涮食，增添了就餐氛圍，而且複合味深厚，入口五味生香，讓人垂涎。可見辣鴨頭的改良重在鍋藝。其二，在中醫專家的指導下，經過無數次地試驗，研製出了一款既營養又滋補的秘方，用此料製作出來的辣鴨頭既辣又香，味道醇厚，回味無窮；更為重要的是食完辣鴨頭後不上火，因為在鍋底中加有少量的薄荷，增加了清熱降火的功效，而且也不影響整體效果。用此秘方熬制的鍋底料，沒有濃烈的草藥味，辣鴨頭鍋子端上桌時，香氣四溢，滿屋飄香，即使最後食完鴨頭再涮牛、羊肉，依然不會有膻腥味。
製作探秘
選料 製作辣鴨頭時的選料相當關鍵。錦湖渝鄉辣鴨頭來自山東省昌樂紅河鎮養鴨基地，選購生長期在45天左右的紅面番鴨。這種鴨餵養飼料中摻有啤酒，大部分為散養，覓食力強，鴨身肉質緊密且有彈性，腦部比較發達。紅面番鴨鴨頭富含膠質蛋白，口感香嫩爽滑、軟糯，吃時有回味，鴨腦髓營養豐富，且具有美容的功效。
採購 如何選購優質鴨頭？首先看鴨頭是否白淨肉厚，且飽滿者最佳，色澤灰白且黯，頭皮緊瘦的不能用。再則，要選鴨頭眼瞼邊無毛的，才能保證品質；其三，還要注意個頭及重量，每個鴨頭在125克左右，過小的肉質不鮮，過大的口感發緊且不嫩。
上等鴨頭
清洗 鴨頭裏面的鴨舌下面一般會藏匿著食物殘渣及少量細沙，應先將鴨舌拔出另做他用，然後將鴨嘴腔用流動的水仔細清洗乾淨。還有，鴨眼瞼周圍的毛也要擇洗乾淨。雖然市場上有去掉鴨舌的獨立包裝鴨頭，但廚師在加工時還是要認真清洗檢查，用水沖洗鴨嘴腔，才能烹製。
清洗
鹵制 鴨頭經清洗後用沸水將鴨頭汆透，然後放入特製鹵水中鹵20分鐘至八成熟，用筷子往鴨頭紮時感覺稍硬即可撈出，切忌鹵得過火，否則在幹鍋炒制過程中鴨頭宜脫骨變形。
●特製鹵水 將20千克高湯注入鹵桶中，取蔥段200克、大蒜200克、生薑150克、尖椒100克、蔥頭150克、香菜120克洗淨後，用熱油分別炸黃，放入鹵水桶中，再放入用油炒好的糍粑辣椒1千克、幹燈籠椒100克、胡蘿蔔1200克、香芹1200克、香料包（桂皮、陳皮、當歸、茯苓、丁香、淮山藥、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良薑、花椒、八角各10克，草果3個，黨參8克，木香6克），用大火燒2.5小時，打去料渣，撈出香料包，湯中加剁細郫縣豆瓣250克、小天鵝火鍋底料200克、精鹽45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、雞精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬開即成。
炒制 將鹵好的鴨頭用刀從中間劈成兩半，劈時要從下巴中間至腦門下刀劈開，露出腦髓及肉，再入六七成熱的油中浸炸一下，再與配料一同炒制，炒好後，根據人數多少準備相應的火鍋盆（分大份和小份，大份14個鴨頭/盆，小份7個鴨頭/盆），炒時要加幹鍋老油及自製的秘制醬，使鴨頭充分入味即可。上桌時還可根據客人要求配帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁、豉油汁、海鮮醬等各種蘸碟。
●幹鍋老油 鍋上火，入15千克菜子油燒熱，放入蔥段350克、薑片400克、糍粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁細郫縣豆瓣醬1千克、泡椒蓉500克，然後下入香料（小茴香20克，香葉、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15克，丁香、良薑、花椒各12克，山柰10克），用小火浸炸至2小時，離火，倒入乾淨的鹵油桶中，靜置1天即可使用。
●秘制醬 美樂香辣醬1瓶（淨重360克/瓶），辣味醬5瓶（淨重250克/瓶），小天鵝火鍋料5袋（350克/袋），老乾媽豆豉醬2瓶（淨重360克/瓶），排骨醬1瓶（300克/瓶），幹鍋老油600克，紅豆瓣500克，海鮮醬、冰糖、花生碎各50克，熟芝麻20克。先將老乾媽豆豉醬、小天鵝火鍋料、美樂香辣醬先用絞餡機絞碎，火鍋底料蒸化。鍋放入老油，將上述各種原料一起炒勻，後撒入花生碎，熟芝麻即可。
秘制醬
●特製料油 鍋上火入沙拉油1千克燒至四五成熱時，將香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2個、香蔥頭（切塊）50克、去皮薑片25克、大蔥段30克放入鍋中熬至金黃色後撈出，再放入花椒10克、八角8克、香葉、良薑各6克、白芷、甘草各5克、草果2個、白蔻3克，小火熬25分鐘，關火後浸泡鍋中，用時取密漏過濾，撈出料油即可。
●火鍋調湯 食完鴨頭後，向火鍋盆中加入特製鹵水與高湯調味，淋老油即可帶明爐上桌供涮食其他原料。
秘方 公 開
原料 鴨頭14個（125克/個），A料（天目筍、水發香菇各50克，西芹節35克，青、紅椒條各15克，洋蔥條25克，蒜子30克，薑件10克，黃豆芽75克）。
調料 精鹽3克，味精2克，幹鍋老油300克，秘制醬25克，鮮花椒油30克，麻醬10克（水澥一下），紹酒12克，豆腐乳5克，特製料油180克，特製鹵水650克，高湯2.6千克。
製作 1.先將天目筍、水發香菇分別用高湯煨至入味；黃豆芽焯水備用。2.將鴨頭飛水後，放入特製鹵水中鹵至八成熟，撈出瀝水，用刀將鹵好的鴨頭一分為二，平劈成兩半，入六、七成的熱油中浸炸3秒鐘。3.鍋上火，注入幹鍋老油、特製料油燒熱，再用蔥、薑、蒜熗鍋，出香味後，放入原料A炒制，加調味料，再將A料撈起，放入幹鍋中墊底，然後將炸好鴨頭倒入其中，加入高湯350克稍燜，起鍋將鴨頭（肉面朝下）整齊地擺放在鍋中即可上桌。4.客人食完鴨頭後，由服務員撤下，往火鍋盆中注入特製鹵水，加高湯2.25千克調味，隨明爐一同上桌，根據客人所點葷素菜、主食而涮食。
操作關鍵 1.鴨頭清洗時一定要注意鴨舌下的細沙及食料剩渣，一定要清洗乾淨，還要看有沒有眼睫毛，摘除乾淨，才能保證成菜品質。2.鴨頭鹵至八成熟即可，且不可過火，否則在炒制時不成形。3.炒制鴨頭時應劈成兩半，這樣鴨頭容易吃進去秘制醬、老油的香味。4.炒制應注意火候，以防肉質過老，要保持鴨頭的形狀，翻鍋時動作要輕。5.裝火鍋盆時應注意擺放造型，配料墊底，鴨頭肉面向內，上撒少許香蔥，誘人食欲。6.調湯時鹽味稍重一點，否則涮燙時沒味道。
趙常均試製
我嚴格按照白師傅提供的麻辣鴨頭配方來操作，效果不錯，特別是秘制醬及特製鹵水的做法，非常值得推廣。我試製完後剛好店裏來了幾位常客，他們試吃後感覺還可以，只是覺得鴨頭肉少，沒有吃頭，味道很香，醬有些甜。
在食客建議下，我又試製了兩遍，效果大有提高，主要總結為以下四點：1.要想鴨頭入味，在清洗後加薑、蔥、料酒、幹辣椒、花椒、胡椒醃漬30分鐘後，再用沸水汆透，這樣會使鴨頭更加容易入味。我第一次做的時候沒有醃制鴨頭，做出來後鴨腦沒有味，如果味加重了皮就太鹹。2.在鹵鴨頭時，要鹵15分鐘後再浸泡10分鐘，這樣可以使鴨頭不易爛皮，容易入味成形。3.在試製秘制醬時，將陳皮用溫開水浸泡後切成細末，入鍋炒香後再調味，這樣調出來的醬更加芳香，炒料時最好加鮮花椒，比加幹花椒要香些，走菜時最好在鍋底放點洋蔥絲，加熱後更易出味。4.為了增加辣鴨頭的複合口味，我又根據客人回饋意見在菜裏面加了蓮藕丁（將蓮藕去皮切丁，在加有調味的開水裏飛水後用冰水再激一下），走菜前一同和鴨頭炒好後，調味出鍋，味道不錯，吃了鴨頭還可以吃其他小料效果也很好，有的客人還要求將料打包帶回家自己煮菜吃.大家發表的互動觀點
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