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胡辣湯的製作技術配方

香料配比

黑胡椒 1.5斤、白胡椒 1.5斤、麻 椒 1.5斤、花 椒2.5斤、八 角1.5斤、小茴香1.5斤、桂 皮0.6斤、幹 薑1斤、肉 寇 0.5斤、丁 香0.4 斤、三 奈0.1 斤、蓽 蔔0.2 斤、良 薑0.2斤、草 果0.5斤、玉 果0.4斤、白 扣0.2 斤、砂 仁0.1斤。罌粟殼（備選，早些年的時候都有放這個，現在不建議使用），小尖椒0.2斤（喜歡辣點的可以按這個比例放）

按上面比例配料，混合磨成細粉。一斤料可以做三百碗胡辣湯。

製作步驟

第一步：備料

牛肉切指甲蓋大小薄片備用。

菜類：麵筋、木耳、紅薯粉條、黃花菜、花生米。

調味用的：胡辣湯香料、雞精粉、味精、精鹽、醋、蔥花、芝麻香油。

調色用的：糖色、日落黃食用色素。家庭直接可用老抽醬油調色。

勾芡用的：紅薯澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉均可。

第二步：熬胡辣湯

1、水開後，把牛肉丁煮熟放入各種主配料：花生米、紅薯粉條、黃花菜、木耳、鹽、麵筋等。

2、調色：水開後接著用食色，糖色調色。一般一鍋30碗湯的量，食色用量：筷子頭蘸一下即可；糖色用量：糖色壺半壺蓋，基本上普通可樂瓶蓋量。 顏色調到你滿意為止。

3、這時放胡辣湯調料，一般放調料的量是，（一兩三錢燒30碗湯），把調料放到鍋裏打散，提前用碗把調料和水一起打散，再下鍋也可以。切記調料一定不能放得過早，避免調料味跑掉。

4、放麵筋水（芡水）：將麵筋水慢慢盛入鍋中，下芡水時勺子不停地順時針攪湯，防止糊鍋。（關鍵是掌握稀稠）

5、收湯：收湯時停止攪拌或勿攪拌太劇烈，一般熬制10到15分鐘即可。

6、關火放味精、蔥花。味精用量：三十碗湯放入一小勺味精最佳；放蔥花提味即可。

第三步：盛湯

備用一碗醋和香油。盛湯入碗後，最後根據客人的要求給碗湯中放入一到兩小勺醋和淋少許香油。

注意事項

1、在下麵筋水或芡粉水時，一定要順時針攪湯，注意千萬不要把湯煮抓住鍋底，以免是湯的味道變質，

2、切記絕對不能用鐵勺盛湯，最好是用木勺最佳，沒有木勺用銅勺也可以。

3、為便於製作，也可以把所有的輔菜做熟盛出來，鍋里加水(肉湯更佳）燒滾開後，再把現成的胡辣湯料用涼水攪拌均勻後倒入滾湯內，再次燒開後倒入已經製作好的蔬菜，滾開後起鍋！