【胡忠英】 國際烹飪藝術大師、中國烹飪大師、中國餐飲業國家一級評委
準備：雞蛋若干個、茶葉20克、蔥薑少許、花椒30粒、大料少許、香葉4片、鹽2小勺、糖1小勺、生抽2大勺、老抽1大勺
做法：
1.雞蛋洗淨放入鍋中，加入清水沒過雞蛋的表面，大火加熱，煮開後，調成中火繼續煮8分鐘。
2.煮好後，將開水倒掉，迅速沖入冷水給雞蛋降溫。
3.待表皮冷卻後，用手拿起一個雞蛋，敲出裂紋。
4.鍋中倒入清水，大火煮開後，放入茶葉，然後把花椒，香葉，蔥段和薑片放入。等水再次煮開時，放入鹽、生抽和老抽攪勻，用小火煮約5分鐘關火。
5.將雞蛋放入調料水中，繼續煮一個半小時。
6.加糖，融化攪拌均勻後關火，浸泡時間越長，雞蛋越容易入味。
茶葉蛋不簡單
怎麼煮出好吃的白水蛋？
首先，將雞蛋洗淨放入鍋中，加入清水沒過雞蛋的表面，大火加熱，煮開後，調成中火繼續煮3至5分鐘。3分鐘時，蛋白剛熟，而蛋黃才稍微凝固，又稱溏心蛋。5分鐘時，蛋白完全熟，蛋黃則尚未完全煮熟，吃起來還不會太幹。10分鐘時，蛋白完全熟透，蛋黃也煮得非常熟，只是吃起來口感可能會有些幹。可以根據個人口味控制。
家裏煮雞蛋，很容易在煮的過程中蛋殼破裂，影響賣相。所以煮雞蛋的小技巧，是加入鹽或者醋，當蛋殼破裂時，鹽或者醋有助於流出的蛋液立即凝結。不過，醋加過量了會影響蛋的味道，加鹽就沒有這個問題，盡可大膽放心地加吧。如果是從冰箱裏拿出來的雞蛋，記得要在室溫下放置一段時間，這樣不容易煮破。
怎麼敲出好看的紋路？
雞蛋煮熟，先要逐一把蛋殼敲碎，這主要是為了讓茶葉蛋更加入味，也會使茶葉蛋帶著曲線妖嬈的“冰裂紋”。這種“冰裂紋”來頭不小，哥窯瓷器就以“冰裂紋”聞名，俗稱“金絲鐵線”。在燒成後常用人工方法著色。開片形狀各異，大者如冰裂，小者如蚌紋，縱橫交錯，自然變化，常見的有百極碎、魚子紋、蟹爪紋、網狀紋等。
茶葉蛋煮出“冰裂紋”的關鍵步驟是當雞蛋煮好後，一定要迅速沖入冷水給雞蛋降溫。煮好雞蛋後馬上剝皮，或者敲擊，容易使原本光滑的雞蛋破了相。而先用冷水給雞蛋降溫，等雞蛋的溫度降下來，用雙手各拿起一個雞蛋，相互敲擊，就可以使雞蛋的外殼形成裂紋。敲蛋也需要點小手法，敲得太碎可能味道太鹹，敲得不均，冰紋淩亂太不美觀，敲的片大又不入味，要把蛋殼敲得疏密均勻。
胡大師說，敲蛋這個動作自己可是專門練過的，手勢要輕，否則雞蛋就全碎了；同時，手勢要均勻，這樣茶葉蛋最後才有好看的裂紋。有了裂紋，雞蛋在茶湯裏煮的時候，茶湯就能順利地進入雞蛋裏，使雞蛋更入味。
用什麼茶葉重要嗎？
用茶葉煮蛋是為了取茶香，所以主婦們樸實地表示，用什麼品種的茶葉都能做茶葉蛋，通常是家裏有什麼茶剩著，就用什麼茶做茶葉蛋。
當然，美食家的答案會有所不同。有人推薦重發酵的烏龍茶，用烏龍茶鹵制出來的茶葉蛋色香味俱全，滋味濃郁，是與茶葉蛋最搭的茶葉品種。也有人推薦紅茶，全發酵的紅茶耐煮耐泡，經沖泡後顏色黑濃，口感香甜味醇，唐魯孫就在《酸甜苦辣鹹》裏這樣寫道，茶葉最好用臺灣花蓮鶴崗產的紅茶。
胡忠英說，自己吃過最好吃的茶葉蛋，是日月潭一位老阿婆賣的香菇茶葉蛋。他悄悄打聽了配方，是用南投當地出產的阿薩姆紅茶和埔裏香菇熬制的，茶葉蛋本身的茶香和香菇的香味搭在一起，味道更香濃了，據說每天都要賣出2000多隻，你也可以試試看。
怎樣讓茶葉蛋更入味？
你以為茶葉蛋就是茶葉煮出來的嗎？別傻了，桂皮、茴香、糖、味精、醬油等等調味料才是賦予茶葉蛋滋味的利器。另一個關鍵步驟是加糖，胡大師加糖的時間掐在茶湯煮蛋一個半小時之後，最開始的茶湯裏並不加糖。這樣做的目的是讓最後的調味汁更濃郁，但又不會吃到甜味。敲裂蛋殼可以幫助調料水順利地滲入雞蛋，這樣浸泡時間越長，就越入味啦。如果天氣炎熱，記得放進冰箱裏。
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