教你10個步驟學會廣式燒鵝

1、宰殺:選擇重量在7-8斤的黑棕鵝,宰殺治淨後從肛門處向腹部劃開一個長約7-8釐米的口,掏出內臟,斬掉鵝掌、鵝翅(可用來製作滷味),將整鵝放細流水下沖洗乾淨。

2、充氣:將氣槍的氣嘴從鵝頸部的宰殺口插入皮與肉中間,並用手抓緊腹部刀口,充氣使其脹滿、皮肉分離。

3、填料:拍碎的蒜子、薑塊各30克、香菜碎40克與燒鵝鹽、燒鵝醬各75克提前入碗混合,然後均勻地填入鵝腹中。燒鵝鹽、薑蒜等混合均勻。

4、縫針:用燒鵝針將刀口縫起,防止醃料流出。

5、再次充氣:將氣槍的氣嘴從鵝頸部的氣管處插入,再次充氣,將胸腔吹至鼓脹,注意以八分滿為宜,不要充得過脹。

6、燙皮:鍋入清水燒開,將整鵝下入鍋中燙約半分鐘,取出用冷水淋澆表面,使鵝皮受涼收縮。

7、上脆皮水:將鵝下入盛有脆皮水的盆中,均勻地抹勻表面。

8、風乾:將掛好脆皮水的整鵝放入風房,風乾一晚待用。

9、烤制:掛爐預熱至200℃,將鵝下入其中,烤約40-50分鐘至顏色紅亮、表皮酥脆。

10、晾制:將烤好的燒鵝取出,掛在架子上晾約5分鐘,使鵝皮收縮,這樣口感更脆。

燒鵝鹽

鹽3000克、白糖2000克、五香粉、陳皮粉、胡椒粉、甘草粉各100克、八角粉、沙薑粉各50克、孜然粉25克、丁香粉10克混合拌勻。

燒鵝醬

鍋入底油燒至四成熱,下幹蔥頭碎、蒜茸各100克爆香,下入南乳3000克、柱侯醬2000克、面豉醬(又稱味噌,用大豆、大麥、小麥及稻米等發酵而成)2000克、五香粉50克煸炒均勻,下入蠔油200克、醬油100克,沖入適量高湯,混合熬成稀糊狀,關火晾涼即成。

脆皮水

白醋5000克、麥芽糖1000克、大紅浙醋1瓶、白酒250克混合調勻。

arrow
arrow
    全站熱搜
    創作者介紹
    創作者 心光般若問道峰 的頭像
    心光般若問道峰

    t458686999的部落格

    心光般若問道峰 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()