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食材：皖魚3斤（草魚）、酸菜500克、蛋清1-2個、幹辣椒5克、青花椒5克、泡椒5個、泡椒汁10ml、薑末10克、蒜末10克、澱粉10克、料酒15ml、白胡椒2克、雞精2克，食鹽、食用油適量。

做法：

1.先將皖魚處理乾淨，魚骨和魚肉分離，魚肉切成魚片備用（可以在買魚的地方，叫他切成做酸菜魚的魚片即可）。

2.將魚片洗淨，瀝幹水分後放入碗中，然後先放入食鹽，攪拌均勻。

3.接著放入薑末、澱粉、料酒、白胡椒、雞精、蛋清朝一方向攪拌3-5分鐘，至少要攪拌3分鐘。

4.酸菜洗淨後瀝幹水分，然後切成塊狀備用，鍋底放入適量油，再放入酸菜、剁椒，炒2分鐘後放入到碗中。

5.另起油鍋，放入底油和適量薑片，再放入魚骨，稍微炸成兩面金黃時，放入炒好的酸菜和冷水，大火煮開，放入適量雞精、胡椒粉、食鹽、泡椒汁進行調味。

6.放入魚片，魚片全部放入鍋中後，不許用鍋鏟鏟動，只能晃動鍋，防止魚片破碎，直到魚片煮熟即可起鍋。

7.最後將幹辣椒碎和青花椒放入到酸菜魚表面，淋上熱油，放入適量香菜、芝麻即可食用。

注意事項：

1.最重要的一步就是魚片放入蛋清和調味料後，必須朝一方向攪拌3-5分鐘，這樣做可以增加魚肉的韌性，使魚肉吃著更嫩，煮魚片時，魚肉就不會散了。

2.酸菜和魚骨必須要用冷水煮，開水煮的酸菜，酸味會大幅度降低，酸味出不來，這就是很多人給特別多的酸菜，湯汁都不酸的原因。

3.做酸菜魚的魚片不可太薄，魚肉下鍋後，必須大火煮，也不要攪拌，只能晃動鍋，這樣做可以防止魚肉破碎。水煮魚，上述方法也適用。