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一、高湯的製作

1.備料

原料：豬棒骨一根（3斤左右）、雞架3個、水15斤、蔥25克、薑10克、幹野山菇8克、胡椒粉8克。香料：花椒10克、小茴香8克、八角10克、桂皮5克、丁香3克。

2.準備工作

棒骨和雞架用淨水泡2個小時，焯水並洗淨，然後把棒骨從中間砸開，雞架一切兩半，香料用紗布包好。

3.製作

不銹鋼桶倒入15斤水，下入棒骨和雞架，大火燒開後，撇去浮沫。依次下入蔥薑，幹野山菇，胡椒粉，香料包。中小火熬1個半小時。然後用密篦子把骨頭和料渣過濾掉，只要湯這樣高湯就做好了

二、醬料的配比及製作

醬料：海天蠔油130克，甜麵醬50克，海天黃豆醬20克，海鮮膏250克、笨雞膏10克、雞汁12克，東古一品鮮10克，味達美10克，生抽8克，以上調料混合一起攪拌均勻備用。

三、香料粉和增香粉的詳細配比

1.香料粉製作

八角15克、花椒13克、小茴香8克、木香4克、白芷14克、香果10克、內蔻15克、山奈10克、草果15克、丁香13克、良薑13克、陳皮13克、畢拔10克、砂仁15克、桂皮9克、甘草15克、香葉5克、辛夷1克，以上香料精確稱重後混合，用料理機打成細粉即可。

2.增香粉製作

麻椒粉50克（把麻椒打成粉），大廚四寶牌濃縮鮮香粉25克，香料粉25克，三種粉混合拌勻即可。

四、雞腿的醃制

1.原料

雞腿3斤、醬料50克、料酒15克、生抽15克、大廚四寶鮮香粉12克、雞精8克、味精8克、鹽5克、香料粉5克。

2.製作方法：

雞腿洗淨控幹水分，剁成3釐米左右的塊，依次加入醬料、鹽、味精、雞精、料酒、鮮香粉、生抽、香料粉，攪拌均勻後放入保鮮櫃醃制3個小時。

注：醬料和香料粉就是之前我們製作出來的。如果您開店的話建議批量醃制雞腿，按我們配方的比例，所有食材調料都擴大10倍或20倍製作就可以了。

五、黃燜雞的製作流程

1.高壓鍋壓制雞塊

取出醃制好的雞塊3斤（3份黃燜雞的分量）放入高壓鍋中，放入老抽34克，蔥20克，薑15克，熬好的鮮湯400克，高壓鍋上火，上汽後定時壓5分鐘，時間到了以後高壓鍋放氣，出鍋備用。

2.砂鍋燉制

將壓好的雞塊分裝到三個砂鍋裏，再把砂鍋放到的煤氣灶上，每個砂鍋中放入香菇35克，增香粉1克或2克，燒開約3-4分鐘，注意收汁，汁大可以適當撇除一些，汁濃後放入青椒4小塊，黃燜雞即製作完成。上桌時配上米飯，即成黃燜雞米飯。

注：黃燜雞微辣、重辣製作，上面是原味黃燜雞的製作方法，微辣在放青椒時同時放入5-6個幹朝天椒即可，另外青椒可以換成青尖椒。

重辣放幹朝天椒椒的同時加入2m1（2滴-4滴）瑞可萊牌辣椒精（其他品牌也可），如客人需要麻辣，添加麻油即可。