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廣式鹵水 泰式鹵水 閩式鹵水 黔式鹵水等鹵水秘方
全國各地的鹵水。各有各的特色。像廣東的鹵水來說吧。特色就是鹹中帶鮮.清淡典雅.講究是原滋原味的鹵水菜。而貴洲等地的鹵水相對於比較辣.但是卻辣得平和。而泰式鹵水則是根據泰國風味演變而來。色香味美。香味濃郁等特點。而福建的鹵水則是適合鹵制一些腥味較重的原料。也是非常的有特色。全國各地的鹵水太多、一時也說不太完。下面就挑重要的五款鹵水的製作方法給大家詳細的介紹
廣式精鹵
    原料：A清水3500克,美極鮮醬油1500克,江門蘭花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,紹興產花雕酒1000克,冰糖1500克,鹽50克,雙橋味精30克,家樂雞精粉20克。B豬骨2500克,老雞3000克,蝦幹300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,羅漢果2個,甘草、香葉、桂皮、沙薑各20克,香茅、丁香各10克,陳皮8克,當歸、幹紅椒各5克。D雞油500克,蔥、薑、幹蔥頭、蒜頭各50克,香菜頭80克。
    製作：1、豬骨、老雞剁重300克的塊，入沸水中大火汆10分鐘撈出;C料入沸水中大火汆5分鐘,撈出包起成料包;蔥、薑、幹蔥頭、蒜頭、香菜頭入燒至四成熱的雞油內小火煸炒15分鐘，撈出原料，入不銹鋼桶中,加料包、所有A料、B料大火燒開,轉中火燒4小時,過濾即可。
    特點：鹹中帶鮮、微甜,香味濃郁。
    應用：適合鹵豉油雞、鵝掌、鵝翼、豬手等。
泰式鹵水
    原料：A清水50千克,老鴨、老雞、金華火腿各1500克,豬蹄1000克,豬棒骨3000克,活鯽魚2500克,玉蘭片(炸制金黃)1000克。B花椒150克,陳皮、丁香、松山(藥店有售)、豆蔻、草果各15克,羅漢果2個,沙薑30克,桂皮10克,甘草70克,當歸100克,香草300克,白胡椒50克,八角30克。C沙拉油2500克,薑150克,幹蔥500克,大蒜100克,香菜250克,胡蘿蔔150克。D柱侯醬、沙茶醬各50克,泰國魚露、海鮮醬、生抽各100克,豉油、一品湯王、美極鮮醬油、海天鮑魚醬、鹽各150克,鮮香劑酵母200克,雞粉、雞精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白醬油400克。E蛤蚧1對,炒香的黃豆、黨參、大棗各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗參400克。
    製作：1、老鴨、老雞、金華火腿、豬蹄、豬棒骨入沸水中大火汆5分鐘撈出，入不銹鋼桶中；活鯽魚宰殺治淨，入沸水中大火汆1分鐘撈出，同玉蘭片一起入不銹鋼桶中，加清水大火燒開，小火燒8小時。2、B料包起。3、鍋放沙拉油，燒至五成熱時放C料小火煸炒20分鐘，過濾留油。4、將香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不銹鋼桶中小火熬2小時，過濾即可。
    特點：色澤金黃，香味濃郁。
    應用：適合鹵鵝掌、鵝頭、甲魚、梅花參。

閩式白鹵水
    原料：A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香葉2克,沙薑9克,蔥、薑各50克。B鹽500克,味精、雞精各150克,冰糖200克,魚露50克,料酒30克。C大骨5000克。
    製作：1、大骨入沸水中大火汆5分鐘撈出。2、A料用紗布包起入不銹鋼桶中，加清水12.5千克、大骨大火燒開後改小火煮2小時，撈出A料，再入B料不停攪動至其溶解，過濾即可。
    特點：色澤淺黃，香味濃郁。
    應用：適合鹵制乳鴿、豬肚、大腸等原料。

黔味鹵水
    原料：A老薑200克，小蔥150克，鮮沙薑25克，鮮南薑50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香葉各30克，花椒、幹辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，羅漢果2個。B老母雞、豬筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。C冰糖300克，鹽50克，雞精250克，高度白酒350克，紅麴米25克，魚露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。D薑塊、蔥、蒜瓣、香菜、黃瓜、胡蘿蔔、芹菜、洋蔥各100克。E沙拉油1000克。
    製作：1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、羅漢果入幹鍋中小火炒10分鐘，取出與花椒、幹辣椒、小茴香、香葉、白豆蔻一起入燒至五成熱的沙拉油中小火煸炒5分鐘，取出入料包內。2、D料入五成熱的沙拉油中小火浸炸5分鐘撈出。3、冰糖200克入五成熱的350克沙拉油中小火熬成糖色。4、B料入沸水中大火汆5分鐘,撈出入鹵鍋內加水50千克大火燒開,改小火熬8小時後去掉料渣，放老薑、小蔥、鮮沙姜、鮮南姜、香料包、炸後的D料小火熬45分鐘，入剩餘的C料和熬好的糖色調勻即可。
    特點：味道香濃，色澤棕紅。
    應用：鹵雞、鴨、牛肉、豬耳、豬尾、內臟。
新潮油鹵
    原料：幹辣椒200克,花椒20克，薑塊、蔥段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、鹽、雞精各100克，鮮湯1000克,混合油6000克(菜子油、精煉油各3000克)。
    製作：1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小時撈出；鮮湯入鹵水鍋中大火燒開。2、鍋入2000克混合油，燒至三成熱時入浸泡後的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分鐘，撈出入鹵水鍋中。3、鍋內入剩餘的混合油，燒至五成熱時入薑塊、蔥段大火爆香，放幹辣椒、花椒小火炸30分鐘，出鍋入鹵水鍋中,再放鹽、老抽、雞精、糖色改小火熬4小時(湯汁保持沸而不騰的狀態)即可。
    特點：色澤紅亮，香味濃郁。
    應用：適合鹵制鴨舌、雞胗、鵪鶉、翅尖等原料，但不能用來鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等含油量高、腥味大的原料。

五大廚五鹵水秘方

鹵水秘方。這在於許多傳統觀念很深的老廚師的心目中。只是傳給徒弟的.一代一代的傳下去的。但隨著現在廚師的觀念的開發。越來越多的廚師願意把這些鹵水配方公佈給大家。這是一個非常好的悄息。以下就是要給大家介紹的五位大廚和他們的鹵水配方。希望可以為你提供一些幫助。你也可以把你的鹵水配方公佈給大家。有共用的就跟貼吧！

杜廚鹵水
原料：A．豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，乾貝1千克，金華火腿3.5千克，大地魚（即比目魚幹）1.5千克，清水50千克。B．鹽500克，味精、雞粉各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。C．花椒、桂皮、白胡椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、當歸各15克，沙薑片、八角、砂仁、南薑各50克，白豆蔻30克，香葉、甘草各15克，羅漢果3個，幹蛤蚧1對，紅麴米100克。D．蔥油500克。
製作：豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對半斬開，放入沸水中大火汆5分鐘，取出倒入大桶中，加乾貝、大地魚、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊後加蔥、薑上籠大火蒸30分鐘倒入桶內）、清水小火煲10小時後把湯過濾到一桶內，加入B料小火慢慢溶開；用紗布把C料包好，用清水小火煮20分鐘後撈出，放入湯內大火燒開即可，最後加入蔥油封湯。
特點：色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。
應用：雞蛋，油炸豆腐，海帶，各種肉製品（如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢肚、鵝掌、兔子）。

河南開封/王偉
藥膳紅鹵水
原料：清水20千克，沙拉油500克。A．龍骨2000克，老鴨3000克，金華火腿1000克，豬蹄2000克。B．香茅30克，八角60克，白芷、砂仁各20克，陳皮、桂皮、香葉、小茴香、豆蔻各25克，丁香10克，小人參50克，乾貝500克，天麻、當歸各15克，蛤蚧1對。C．魚露400克，冰糖1500克，黃酒1千克，味精150克，李錦記鹵水汁1200克，生抽500克，美極鮮醬油1000克，紅棗500克，白胡椒20克。
製作：1、A料放入沸水中大火汆5分鐘，去浮沫後撈出，放入大桶中加清水大火燒開後小火煮3小時。2、B料用刀壓碎，放入燒至五成熱的沙拉油中小火煸炒10分鐘至出香，取出B後用紗布包裹，下入大桶中，然後再將C料也放入大桶中小火燉4小時即可。
特點：色澤紅亮，具有一定的滋補功效。
應用：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。

江蘇常州/謝月生
膳香鹵水配方
原料：牛大骨5000克，豬大骨5000克，草雞2500克，常用10種香料（小茴香、桂皮、香葉、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各10克，李錦記鹵水2400克，生抽1200克，美極鮮醬油1200克，雞精1300克，胡椒粉50克，水30千克。
製作：牛大骨、豬大骨、草雞放入沸水中大火汆10分鐘，取出後洗淨放入不銹鋼盛器內，加入水大火燒開，用小火熬6小時，加入用紗布包好的10種香料,再加入李錦記鹵水,生抽、美極鮮醬油、雞精、胡椒粉小火熬開成膳香鹵水。
特點：鹹中帶鮮，鮮香可口。
應用：適用於肉禽，內臟、菜肴。

山西太原/黃太明
潮州鹵水
原料：A．海天鮮味生抽2500克，美極鮮醬油1500克，冰糖2200克，片糖1550克，金杯牌泰國原汁魚露750克，雙鶴牌玫瑰露酒480克，粵山牌花雕酒600克，家樂牌雞精900克，鹽500克。B．幹海馬1對，幹蛤蚧1對，豬骨7500克，老雞4500克，燒鴨的鴨骨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，瑤柱250克，魷魚2只，大地魚3只。C．花生油2500克，蒜瓣1500克，蔥750克，香菜250克，洋蔥150克，桂皮10克，八角10粒,草果8只，香葉15克，香果5只，白豆蔻5粒。D．八角、桂皮各50克，花椒10克，白胡椒、甘草各100克，香葉40克，丁香15克，陳皮5只，草果15粒，羅漢果2只，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10粒，沙薑片150克。E．南姜2500克（去皮後約1500克），肉薑500克，香菜250克（洗淨裝袋）。F．姜500克，南薑1500克，蔥900克，香菜250克（洗淨待用）。G．沙拉油2000克。
製作：1、B料中的幹海馬、蛤蚧、大地魚入鍋中小火火局10分鐘至幹待用；瑤柱、魷魚洗淨，放入燒至六成熱的沙拉油中小火浸炸3分鐘待用；老雞去頭、去屁股後洗淨，放入沸水中大火汆5分鐘，取出後放入燒至八成熱的沙拉油中小火浸炸3分鐘，取出備用；鴨骨，豬骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分鐘待用。2、不銹鋼桶中放入清水30千克，把以上待用的放入桶內慢火煮2小時；將F料放入桶中煮3個小時離火，過3小時後過濾。3、鍋內放入花生油，小火燒至六成熱時放蒜瓣、蔥、香菜、洋蔥、八角、草果（草果拍爛）、桂皮、香葉、香果、白豆蔻小火浸炸15分鐘，撈出待用。4、將D料用水洗淨，浸泡10分鐘裝袋備用。5、將湯大火燒滾，轉慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美極鮮醬油、冰糖、片糖、雞精、鹽慢慢攪動，待糖溶解後倒入炸後的C料大火燒開，最後放魚露、花雕酒、玫瑰露酒攪勻後關火，過5小時後把鹵水過濾，把袋裝的東西連袋放回鹵水內便成了潮州鹵水。
特點：色澤紅亮，口味香醇。
應用：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
北京/趙玉飛
趙廚鹵水
原料：老雞2只(3000克）,豬棒骨4000克，八角50克,草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮各20克,白芷、蓽撥、瑤柱、陳皮、幹辣椒各30克,肉豆蔻,蛤蚧2只,大地魚4條,丁香5克，香茅5克，海鮮生抽王1800克，老抽100克，花雕酒250克，魚露200克，冰糖750克，味精30克,雞粉25克，蔥、薑、蒜、香菜、西芹各50克,幹蔥頭30克，雞油1500克。
製作：1、老雞和棒骨切塊，放入沸水中大火汆10分鐘,打去血沫，取出洗淨,放入大桶中加水35千克燒開後用小火煮6小時,然後放入用紗布包好的陳皮、幹辣椒、八角、草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮，白芷、蓽撥、瑤柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地魚、丁香、香茅小火煮20分鐘，再放入花雕酒、魚露、冰糖，味精、雞粉調味。2、雞油倒入鍋中大火燒至六成熱，放入蔥、薑、蒜、香菜、西芹、幹蔥頭小火炸5分鐘至出香，撈出原料後倒入海鮮生抽王、老抽小火燒開後倒入湯桶中調味即成。
特點:色澤金黃，味鹹鮮，微甜，微辣。

應用:適合鹵制乳鴿、大腸、鳳爪、豬肘骨。