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1、藥料配置： -

原料： 八角6克 三萘3克 桂皮2克 小茴香3克 草果6克 香葉5克 白寇3克 肉寇3克 草寇3克 丁香2克 砂仁3克 篳拔3克 良薑3克 白芷3克 陳皮2克 香茅草5克 香芹籽2克 羅漢果1個 幹薑6克 花椒3克 白胡椒3克 當歸8克 黃芪3克 沙參5克 杜仲2克 枸己2克 玉竹2克 廣木香3克 淮山藥6克 辛荑2克 紫蘇2克 甘草2克 水50千克 -

制法: 將上述藥料,加入有白酒的清水浸泡30分鐘,撈出裝入紗布袋裏,製成香料包。 -

2、湯鹵的配置： -

老母雞2只 牛骨2500克 羊棒子骨3000克 鴨架2副 當歸15克 白芷3克 山柰5克 -

制法：炒鍋上火，放入油燒熱，下當歸、白芷、山柰略炒後，倒入雞塊一同煸炒，至水分將幹時，起鍋倒入不銹鋼桶內，再放入牛骨、棒子骨、鴨架及香料包，然後注入水50千克，大火燒開後，撇盡浮沫轉用小火熬約6個小時,撈出渣料,不用,及得白湯. -

3、兌湯: -

原料: 白湯3000克 薑片20克 蔥節75克 蒜瓣400克 黨參8克 大棗4個 桂圓2個 精鹽20克 味精5克 雞精5克 胡椒粉3克 沙薑粉3克 牛油、羊油各5克 雞油10克。 -

制法：取熬好的白湯3000克，裝入火鍋盆內，加入上述各料上火熬5 分鐘後，配上味碟即可涮食 -

火鍋調料DIY -

冬令時節吃火鍋，除了主料要選用新鮮活成的葷素菜外，配上調料也是至關重要的。 -

自製的“火鍋調料”，這樣不僅適合自己的口味，而且還可在“調”料中找到樂趣呢。 -

現介紹幾種調料，願君不妨一試。 -

（一）棒棒料：芝麻醬（或花生醬）先用冷開水邊下邊調成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥薑末、麻油後再調成薄糊狀即成。 -

此種調料富有四川辣味，適用於多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。 -

（二）蠔油料：鍋內放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續炒透，後加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。 -

此種調料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。 -

（三）紅油蒜泥料：四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調即成。 -

此種調料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。 -

（四）怪味料：紅油辣醬、蔥薑末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。 -

制法先將紅椒切細，在鍋內加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細末炒透倒入碗內，然後加入其他配料一起拌和成糊狀即成。 -

此種調料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。 -

（五）乳腐汁料：先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。 -

此種調料適配魚、蝦之類的主料為佳。 -

（六）麻醬料：芝麻醬（或花生醬）用冷開水邊下邊調成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。 -

此種調料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。 -

（七）薑汁料：姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可。 -

此種調料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。 -

（八）麻醬油料：生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。 -

此料適配各種火鍋。 -

南北火鍋大比拼 -

寒風乍起，火鍋便成了人們喜愛的時令佳餚，紛紛登上餐桌。 -

我國許多地區都有吃火鍋的習慣。吃火鍋因地方不同而各具特色，品味風俗各異的火鍋，便可領略到我國食苑上的五彩繽紛。 -

下面介紹幾種特色火鍋。 -

——東北白肉火鍋—— -

白肉火鍋是一種標準的北方式火鍋菜。這種火鍋的高湯為海鮮湯，涮肉為煮成半熟的豬肉片，再加上細粉絲、酸菜，佐料以醬油、蒜泥為主。吃時還可配上蟹肉、血湯，風味濃厚。 -

——北京羊肉火鍋—— -

北京人最愛吃羊肉火鍋。 -

其吃法簡單，但蘸肉片的調料講究，有辣椒油、醬油、味精、醋、芝麻醬、花椒油、香菜、韭菜花、醬豆腐等10多種原料。 -

如火旺湯沸、肉嫩片薄，再就著糖蒜，其味更妙。 -

——蘇杭菊花火鍋—— -

傳說菊花火鍋是慈禧太后首創的，不但味道鮮美，而且清香爽神，風味獨特。 -

其做法是將鮮菊花瓣浸泡洗淨後，再放入加有明礬的水中漂洗一遍，撈起瀝幹備用。 -

在火鍋中加入雞湯或肉湯之類的湯汁，煮沸後先將雞片、肉片、魚片等等生料投入，過1分鐘左右投入菊花瓣，再煮片刻即可食用。 -

——浙江八生火鍋—— -

八生火鍋是以雞胸脯、雞肫、豬腰等主料為原料的浙江名菜。 -

享用時，只需把“八生”和“四色蔬菜”入水氽熟，入口前再蘸上麻辣醬、蝦油鹵等佐料即可食用。 -

此菜原料精細，制法別致，素葷搭配，營養豐富，風味絕佳。 -

——四川毛肚火鍋—— -

毛肚火鍋是以毛肚為主料而得名。 -

其特點是麻辣醇香可口，風味獨特。 -

毛肚火鍋的配料有雞湯、雞爪、海參、豬肚、肉皮、黃豆芽等。 -

其湯料更講究，多採用新鮮骨頭熬的湯汁，也有用毛肚湯的。 -

——雲南滇味火鍋—— -

滇味火鍋具有典型的雲南風味，其特點是以新鮮蔬菜為主料，火鍋中必定有火腿片，再配以薄片牛肉、豬肉、雞肉、魚肉和香菇、木耳、黃花菜等，使火鍋色香味俱佳。 -

吃時蘸辣椒粉、麻油等拌成的調料，鮮嫩香辣，回味無窮。 -

——湖南臘味火鍋—— -

以臘魚、臘雞、臘兔為主料，以大森葉、薑片、粉絲等為輔料。 -

其制法是將臘味製品過水後過油，用料酒煸炒，放紅油煮15分鐘即可食用，其味獨特，醇香可口。 -

——湘西狗肉火鍋—— -

湘西的狗肉火鍋是湘菜中的一大名菜。 -

狗肉火鍋必須選用新鮮壯年狗，加工時經過多次焯水，並投入近20種藥材和調料，因此只感到狗香撲鼻，全無腥膻氣，而且辣得過癮，鮮得“刹渴”。 -

烹調前再加入一味西洋參，不僅能提高火鍋品位，還可平衡狗肉熱性，吃來更加滋補可口。 -

——廣東海鮮火鍋—— -

廣東人的海鮮火鍋配料很講究，火鍋配以魷魚、海螺肉、雞肉、牛肉、墨魚、牛百葉、海參等生料，再加上蔬菜和佐料。 -

吃時先將各種海鮮依次倒入沒油的清湯裏，煮熟後撈到各人碗中，然後再倒入雞肉、牛肉等。吃完肉類，再倒入香菇、青菜等清口，鮮而不膩，味美無比。 -

——臺灣沙茶火鍋—— -

臺灣最流行的是沙茶火鍋，用沸湯將鮮菜和薄生肉片氽熟，調上沙茶醬、醬油等佐料，口感極佳。 -

此外，還有四川的紅湯火鍋、清湯火鍋，北京的白肉火鍋，上海的什錦火鍋，杭州的三鮮火鍋，湖北的野味火鍋，貴州的酸湯火鍋，揚州的三鮮火鍋，武漢的啤酒鴨火鍋，南京的魚頭豆腐火鍋，香港的雲吞火鍋，臺灣的鴛鴦湯火鍋等，也都名聞遐邇，千滋百味，鮮香誘人， 從而構成了中華民族烹飪文化的燦爛一頁。 -

火鍋底料配方(無渣底料製作) -

無渣底料： -

配方： 牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、薑拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良薑0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎後用開水燙一下漓幹水） -

紅湯的具體調製方法是： 先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱後，加洋蔥香菜各一斤.去味後撈出.菜子油雞油加入7成熱豆瓣、小米辣.扁幹後加薑.蔥.蒜.豆豉.花椒，煸出香味並呈紅色後，小火下泡椒扁幹後下香料。待把香味炒出後下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。白酒用於降溫，以免把底料炒糊. 炒好後，悶一夜，第二天漓出油，雜質加水燒開和老湯共用於加湯。 調製紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太鹹，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。 -

清湯： 1）吊湯 原料（以配30鍋底為例）： 雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老薑500克、蔥500克.當歸50克.黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗乾淨，然後放入開水中“出一水”後，再用清水洗淨。 2.雞切成大塊.下鍋放沙拉油放蔥薑當歸黨參 炒香。3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。 配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.薑片。 二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.底料。（加底料雜質煮的湯）-