做魚所用的秘制香料配方
下面介紹幾款在魚類菜肴烹製中用的料包：
1、紫蘇5克、蒔蘿5克、薄荷5克、陳皮5克、八角5克，桂皮5克、母丁香3克、蘿香3克，此款適用於海產魚類中的鮁魚類魚製品，以500克原料為准。
2、紫蘇5克、桂皮10克、蒔蘿3克、香葉5克、陳皮8克、幹薑8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉後與幹辣椒、泡椒炒制的剁椒醬，做淡水魚類的剁椒菜肴，會使魚肉達到鮮嫩、鹹香的口味。
3、紫蘇10克、桂皮5克、蒔蘿8克、香葉5克，羅勒6克、陳皮8克、肉蔻5克、八角8克、幹椒10克、花椒5克，此料包以淡水魚類湯菜的料包，如酸菜魚。
上述三種配方適用於各類海產、淡水產品的烹製。
香料除了用來熬鹵水，其他還有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣醬和料油，以及自製的十三香粉，只要搭配適宜、操作正確，就能做出相比於市場上所售成品更有個性特色的調料，從而衍生出若干道招牌菜品。下面介紹幾個南北方都比較容易接受的配方。
秘制十三香
用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，萆果400克，白蔻400克，香葉500克，幹藿香300克，靈草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，幹薑800克。
制法：以上原料小火炒香，晾涼後磨成細粉。
此香料粉適用於：燒、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸後再稍加煸炒的菜。用起來比較方便，很實用。
奇香醬
用料：郫縣豆瓣醬5千克，泡椒醬3千克，糍杷辣椒2千克，沙拉油15千克。
香料：八角500克，草果400克，香果400克(香果是樟科植物香果樹的成熟種仁，有種特殊香氣)，小茴香500克，香葉500克，白蔻400克，靈草500克。
制法：先燒熱油把郫縣豆瓣醬5千克、泡椒醬3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10分鐘，再加小茴香500克，香葉500克、自蔻400克、靈草500克，再炒15分鐘左右，炒的同時要注意火候，而且要不斷翻動，以免糊鍋，然後離火在鍋裏面炳半小時，待涼後，用絞肉機絞細，在常溫下一般可以保存60天。
此醬適用於：燒、炒、燜、燴等菜肴，如紅燒兔、紅燒肘子。紅燒魚等。
香料油
用料：沙拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小茴香800克。
制法：一種方法是：先將香料氽一下水，再放入油裏面用小火熬幹水氣，離火燜3小時就可以用了。還有一種就是用高壓鍋壓的方法，也是先將香料氽一下水，然後放人高壓鍋裏，按照每10斤油加兩斤水的比例，壓30分鐘潷去香料渣就成了香料油了(水分基本上全部變成水蒸氣)。香料的香味會有揮發，一般密封存放就沒有多大的問題，但為了保持最好的香氣和效果，最好不要超過2個月。
此油適用於：拌菜，或者直接加香料油的菜，如涼拌肘片、涼拌腰花等。
做魚所用的秘制香料配方
下面介紹幾款在魚類菜肴烹製中用的料包：
1、紫蘇5克、蒔蘿5克、薄荷5克、陳皮5克、八角5克，桂皮5克、母丁香3克、蘿香3克，此款適用於海產魚類中的鮁魚類魚製品，以500克原料為准。
2、紫蘇5克、桂皮10克、蒔蘿3克、香葉5克、陳皮8克、幹薑8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉後與幹辣椒、泡椒炒制的剁椒醬，做淡水魚類的剁椒菜肴，會使魚肉達到鮮嫩、鹹香的口味。
3、紫蘇10克、桂皮5克、蒔蘿8克、香葉5克，羅勒6克、陳皮8克、肉蔻5克、八角8克、幹椒10克、花椒5克，此料包以淡水魚類湯菜的料包，如酸菜魚。
上述三種配方適用於各類海產、淡水產品的烹製。
香料除了用來熬鹵水，其他還有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣醬和料油，以及自製的十三香粉，只要搭配適宜、操作正確，就能做出相比於市場上所售成品更有個性特色的調料，從而衍生出若干道招牌菜品。下面介紹幾個南北方都比較容易接受的配方。
秘制十三香
用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，萆果400克，白蔻400克，香葉500克，幹藿香300克，靈草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，幹薑800克。
制法：以上原料小火炒香，晾涼後磨成細粉。
此香料粉適用於：燒、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸後再稍加煸炒的菜。用起來比較方便，很實用。
奇香醬
用料：郫縣豆瓣醬5千克，泡椒醬3千克，糍杷辣椒2千克，沙拉油15千克。
香料：八角500克，草果400克，香果400克(香果是樟科植物香果樹的成熟種仁，有種特殊香氣)，小茴香500克，香葉500克，白蔻400克，靈草500克。
制法：先燒熱油把郫縣豆瓣醬5千克、泡椒醬3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10分鐘，再加小茴香500克，香葉500克、自蔻400克、靈草500克，再炒15分鐘左右，炒的同時要注意火候，而且要不斷翻動，以免糊鍋，然後離火在鍋裏面炳半小時，待涼後，用絞肉機絞細，在常溫下一般可以保存60天。
此醬適用於：燒、炒、燜、燴等菜肴，如紅燒兔、紅燒肘子。紅燒魚等。
香料油
用料：沙拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小茴香800克。
制法：一種方法是：先將香料氽一下水，再放入油裏面用小火熬幹水氣，離火燜3小時就可以用了。還有一種就是用高壓鍋壓的方法，也是先將香料氽一下水，然後放人高壓鍋裏，按照每10斤油加兩斤水的比例，壓30分鐘潷去香料渣就成了香料油了(水分基本上全部變成水蒸氣)。香料的香味會有揮發，一般密封存放就沒有多大的問題，但為了保持最好的香氣和效果，最好不要超過2個月。
此油適用於：拌菜，或者直接加香料油的菜，如涼拌肘片、涼拌腰花等。
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