手撕雞與醉蟹 @ t458686999的部落格

椒麻手撕雞做法

這個椒麻手撕雞，做法簡單，但是味道卻很棒。我不知道正宗的是什麼味，我家裏一直都這麼做來吃。少了燉煮炒制等過程，吃起來爽脆可口，不油膩。

在講究飲食健康的今天，這個菜作為家宴很不錯，即是葷菜，又少了很多不好的東西。雞肉本身也比較健康。我選用的是肉質細嫩的三黃雞。吃起來就更好了。

【原料】：

三黃雞（半隻）

【配料】：

花椒辣椒芝麻高湯香菜香蔥薑

【調料】：

鹽花椒粉黃酒香油雞精

1，原料。

2，三黃雞洗淨用開水燙一下，去掉上面的絨毛和髒東西，用牙籤或者叉子戳均勻小洞（不做也可以）。

3，生薑擦末和花椒粉，一湯勺鹽，混合後，均勻的抹在雞身上，並按摩一下。用保鮮膜包上醃漬半小時到兩小時。

4，燒開水能淹沒雞肉為准，水裏放一塊生薑拍碎，一碗黃酒。把雞肉浸泡在裏面，大火燒開轉最小火燜八到十分鐘。

5，放進冰水裏冰透，用手撕開。

6，準備好：高湯，花椒，辣椒切圈，芝麻，香菜香蔥切末。薑片三片。

1，鍋裏放入芝麻油和食用油的混合，要是有條件全部用芝麻油。平時炒菜的量。把薑片炒出香味，關火。

2，油稍微涼一下，倒入芝麻花椒辣椒，一起最小火熬一會。倒入高湯。大火燒開小火熬煮。

3，雞肉用手撕好備用。

4，椒麻汁中放鹽，雞精調味。把雞肉倒進去，煮開關火，泡半小時即可。可以開最小火入味。

5，6，出鍋撒香蔥香菜即可。

後話：

1，第一次煮的時候，不要煮全熟，八九成熟即可。因為還要在椒麻汁中浸泡，老了就不好吃了。

2，選用一隻雞的話，就要多煮一會，和那個白斬雞的時間一樣。其實都用雞腿肉比較好，但是要新鮮，冷凍的口感就不一樣了。

3，這個菜，當涼菜和熱菜都可以，要是當涼菜，浸泡在椒麻汁裏就好了，當熱菜就最小火煮著。辣椒和花椒根據自己喜好放，辣椒和花椒一比一。

一、東海的醉蟹做法1：

用料：母蟹4斤，糟燒1斤2兩，薑末若干，醬油3斤，味精若干，幹辣椒若干

第一步：洗淨蟹，放置水槽中，任其自行晾乾；

第二步：晾乾後，放入白酒中，悶1個小時左右；

第三步：烹製調料（調料為：醬油、味精、幹辣椒、薑末），放入鍋中，煮沸後關火冷卻，注意：需嘗一下味道，如果不夠鹹，可適當加鹽。

第四步：將調好的醬油倒入已經被白酒醉翻了的蟹罐中，白酒不要倒掉啊。

第五步：耐心等待3天

哇，可以吃了耶，不要忘了拿來讓偶嘗嘗啊。

二、東海醉蟹做法2：

。
原料配方 活蟹8只蒜瓣(拍碎)8瓣薑塊25克冰糖40克花椒鹽40克醬油600克徽州封缸酒400克高梁酒10克
製作方法
將蟹洗淨，瀝幹水分，揭開臍底排出汙物，放入少許花椒鹽合上，再掰下蟹爪尖一個，從臍蓋上部插進釘牢臍蓋，使之不能張開，放入壇內，裝滿後，面上用兩根小竹片放成十字形，卡住蟹身，使之不能動彈。然後倒入醬油(天冷時放400克，農曆九十月可增加到600克)、徽州封壇酒(現改用黃山糯米甜酒)、薑塊（拍松）、蒜瓣、冰糖、高梁酒，用油紙封口紮緊，一星期後即可開壇食用。
產品特點 色青泛微黃，鮮甜，酒香特別濃。如不開壇，可保存2個月，開壇後就不能貯存。

三、東海醉蟹的做法3

配料：紫蟹、紹酒、生薑、八角、精鹽特 色: 七里海紫蟹青殼、白肚臍、金鉤爪、個大、肉厚、膏美、味鮮，明清兩代與寧河的另一名產銀魚同為宮廷貢品。
東海醉蟹，堪稱美食一絕。醉蟹的特點是：色澤明亮剔透，宛若白玉雕得，橙紅的蟹黃，頂伏在上，令人想起“傲然挺立一點紅”的丹頂鶴。蘸醋、佐酒食之，酒香伴鮮美，鮮美襯酒香。醇厚怡人，妙不可言。不愧為美味之佳品。操　作:將刷洗乾淨的紫蟹(鮮活紫蟹為佳)放入容器後，倒入高度燒酒浸泡消毒，一個小時以後倒出燒酒，加入適量紹酒、生薑、八角、精鹽少許然後加蓋密封，低溫保存5—7天即可食用，保存期一般為3個月。醉蟹因為生吃，又是冬季，所以選用較小的螃蟹，味道清淡可口。

四、東海多種醉蟹做法

A：我們家傳統的做法是，一定要用大閘蟹做，3兩不到的最好，然後洗乾淨，放在大的容器內，不一定要密閉，但是要加蓋，不讓活蟹爬出來，幹放上一天然後放入些許鹽水，蟹會喝鹽水，然後體內的髒水，隨後再加入醃料。醃料：白酒（不用黃酒）滿過蟹就好，生薑數塊，鹽，味精。將料放進蟹中，由於鹽水鹹，蟹口渴，會拼命喝料，越喝越渴，越要喝，按後將容器蓋好，放在冰箱裏，我們家一般第三天就吃了，我姨媽家是第二天晚上就吃了，新鮮的不得了，好吃，不甜，吃的過癮

B：醉蟹也是螃蟹十分有名的吃法，兒時我外公特愛吃這玩藝，每年都要做上一兩壇（不過由於條件限制，醉的大多的小蟹，取其味聊以解饞）。醉蟹的做法據說有二十多道工序，十分麻煩，大致先是選擇膘肥、體健、膏肥、脂滿的河蟹或湖蟹，用竹篾圈在水裏養十天半個月時間，等汙物全部排盡後，在蒲包中幹擱幾天，並逐只刮毛和揩幹水氣，隨後在蟹臍上敷上適量花椒鹽，投入醉蟹專用的缸中，用甜美可口的糯米酒徐徐澆入，乾渴之極的螃蟹們這時便爭先恐後地飽飲，直至酩酊大醉，封缸月余，即成醉料蟹。再用糯米酒、鹽、糖、薑、蔥、花椒、八角、茴香等多種原料製成醉鹵液倒入，倒入大麯酒封面，蓋上小盤子壓緊，壇口上用牛皮紙或荷葉封蓋並用細繩紮牢，一周即可開封食用。醉蟹外觀形似活蟹，上席時先將蟹切開，除去蟹臍（俗稱蟹蓑衣）等穢物，略洗原鹵，斬成小塊，入口後，有一股淡淡的酒味，卻又兼具香、甜、鹹、爽之味，實在是人間絕品，若李漁嘗到這種蟹，一定又要說不要命了。

C：北京吃燈籠子小螃蟹，第一食法即“醉蟹”，以洗淨去泥小蟹（活蝦、蟹、螺、蛤去泥，皆在水中滴一二滴麻油，即可吐淨含泥，吃活坑魚，亦是此法），置於甕中，撒椒鹽五香料及白酒，一二日即可食。制售的，多吝不加酒，醉之意已無，又多現制現售。醉蟹佐酒，其美無比，尤以團臍更好。第二食法即加於火鍋中，名為“紫蟹”，以肥滿燈籠子（石河所產最佳）剁去爪尖，揭去護臍，連蓋一刀中斷，置於火鍋中，其湯鮮美已極，惟最宜清湯，至其蟹已不必再食。第三食法為“炸紫蟹”，舍間每旬有鐵門專送調味品之人，適於此時送香油至，即以將入火鍋中小蟹，入油炸食，味尤香醇，最耐咀嚼下酒，不過蟹黃易於外溢，後試以未經切為兩半之蟹油炸，所得成績，更為圓滿。又試以炸過紫蟹重入火鍋，更添一層厚味了。第四食法為與鱖魚同蒸，兩鮮兼併，相得益彰，清真教館，多有此做法。馬東籬套曲中曾有：“煮酒燒紅葉，帶霜烹紫蟹，人生有限杯。”紀文達曾說：“有酒須及生前飲，莫待作鬼徒歆其氣也。”讀之令我酒膽一壯
D：原料：蟹、米酒、桂皮、花椒、大茴（八角）、小紅辣椒、蔥、薑、蒜、味精、鹽（少許）。
做法：（1）將蟹洗淨，將爪上的絨毛用小刀刮掉晾乾。
（2）縫一小口袋，將桂皮、花椒、大茴（八角）、小紅辣椒、蔥、薑、蒜、味精、裝入小口袋內。
（3）壇中放米酒，少許鹽，螃蟹碼入壇內，放入裝有小料的小口袋，米酒量以沒過螃蟹為准。裝有小料的口袋要一天一擠壓，以儘快釋放調料味，使其入味快。