t458686999的部落格

1工藝流程

原料選擇整理----醃制----預煮----醬制----成品

2配方

（以10kg豬耳計）

香料：大茴香、桂皮、花椒各20g，丁香、陳皮各10g，用紗布包好；

調味料：蔥、薑各200g，洗淨拍扁；著色劑為紅麴色素適量，料酒100g，味精25g，白糖60g

3加工工藝

1、原料選擇：豬耳原料必須經衛生檢查合格，且不宜過大，否則成品外形不美觀。

2、原料整理：用刀刮去豬耳上的殘毛，除去污穢，割去病灶部，清水沖洗。

3、用飽和食鹽溶液（醃漬液）醃漬4小時。

醃制液配方（水100，生薑2，蔥1，八角1，食鹽17）先將蔥、薑洗淨，薑切片和蔥、八角一起入鍋放水煮至沸，然後倒入醃制缸或桶中，按配方規定加鹽，攪溶冷卻至常溫待用。

4、調製料湯：將上述調料放入鍋內一起熬制，煮沸10分鐘後，除去浮沫及污垢雜物。

5、料湯煮制：先將醃制好的豬耳用水沖洗乾淨放於鍋內，加水預煮沸後再用清水將豬耳沖洗乾淨。然後將豬耳放入料湯中，開始用大火煮10分鐘後加入料酒100g和糖60g，再用文火煮1小時，除去多餘的料湯，放入味精5g，即收湯起鍋。