冒菜、火鍋底料配方
冒菜配方
冒菜分類：
1、火鍋型冒菜：也就是我們所說的火鍋菜，基本形式相同，不同的是在於底料配置，是一個人的火鍋。
2、鹵水型冒菜：是一種近似鹵水的香料配置，這種冒菜在吃完之後，湯底可以喝，味道鮮美，不燥辣。
3、白水型冒菜：將菜品放入盛滿自來水的大鍋中煮熟放入碗中，再加入香料和香油。
一、炒制冒菜的底料
原料：
混合油2500毫升（牛油1000毫升、沙拉油1500毫升） 風味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克） 郫縣豆瓣醬600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 生薑、大蒜、大蔥各適量。
香料：
八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陳皮5克、香茅草8克、香葉5克、香草15克
制法：
1、把全部香料打碎後，放溫水盆裏浸泡20分鐘，撈出來瀝水待用。另用白酒把花椒泡漲。
2、淨鍋上火放混合油燒熱，先下入豆瓣醬、大蔥、生薑和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快幹時，把風味香辣料下鍋並改大火炒勻。
3、見鍋裏的油脂冒泡時，改小火熬 30 分鐘，再下入泡好的香料續炒 30 分鐘，最後把泡漲的花椒加進去，續炒5分鐘便可出鍋，這樣便得到冒菜的底料。
注意事項：
炒好的冒菜底料，一般都要靜置兩天才用，因為這樣做風味更足。
二、熬制冒菜的鮮湯
因為冒菜是把原料在沸騰的湯汁裏燙熟並連湯帶油裝碗才食用，所以在冒燙的過程中就需要不斷添加鮮湯，而鮮湯品質怎樣就顯得十分重要了。
鮮湯，一般是用骨頭（包括豬棒骨、雞骨架、鴨骨架等）熬制的湯，有時還可加一點火腿提鮮增香。在熬制鮮湯時，先用大火把湯汁沖得泛白，然後改小火熬出味。
注意事項：
製作冒菜時除了用鮮湯，還可往鮮湯鍋里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制，這樣，後面調出來的湯料才可能麻辣鮮香。
三、配冒菜的湯料
把鮮湯打去渣料後。翻入冒菜鍋裏，待上火燒開後，舀入已經炒好的的冒菜底料，改小火熬20分鐘，調入胡椒粉、味精、和雞精。
底料與鮮湯的比例一般是3:7，這跟火鍋底料的搭配剛好相反，但這個比例需要根據當地的口味來做適當調整。
四、冒菜的後續補充調味
在冒菜冒好並裝碗後，味道不夠，還可補充調味。
一般是先在碗底放入鹽、味精、雞精等，等到往碗裏裝入冒菜原料和湯汁後，再淋些紅油辣椒或糍粑辣椒的紅油，還可加入用洋蔥、香菜、西芹、香料和辣椒在鍋裏煉製過的香料紅油，還可以淋一點花椒油、藤椒油，或是撒上花椒粉，最後撒些香菜、芹菜末、蔥花、芽菜末、豆豉等增香調味料。
五、冒菜味道的變化
針對剛才的味型配方，不同的口味，配料有細微差別。
火鍋風味：
要是覺得味道不夠辣，還可以在炒冒菜底料時添加適量糍粑辣椒。
鹵菜風味：
那還可在熬制鮮湯時加適量的香料，使之成五香味。
冒鴨子風味：
那還可在炒冒菜底料時，把牛油換成煉製的鴨油，同時把桂皮和小茴香的施放量加大一倍。
火鍋底料
原料：
生清油3500毫升、大薑片30克、蒜瓣60克、大蔥節40克、糍粑辣椒1000克、郫縣豆瓣150克、香料粗粒40克、幹青花椒100克、豆豉30克、高度白酒50毫升
制法：
1、把生清油倒鍋裏，開大火煉熟以後關火，待油溫降至六成熱時，投入大薑片、蒜瓣和大蔥節，炸至焦香時撈出來不用。
2、開中火繼續加熱，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入熱油鍋，隨後再緩慢地推轉炒制。見油鍋裏的水分減少並且沒有大汽泡時，才把剩餘的糍粑辣椒下鍋，並且不停地推轉炒制，直到糍粑辣椒看上去已經有些發白並且略帶焦香。
3、見鍋裏的油脂呈紅色時，加入郫縣豆瓣繼續炒，等到放入香料粗粒炒出香味後，再下幹青花椒炒出味，另外下入豆豉粒炒至幹香。炒到最後，還要淋入高度白酒，不過要等到鍋裏的底料無
酒味且基本上無水汽時，才關火。晾冷以後，便是麻辣清油火鍋的底料。
技術關鍵：
1、炒制麻辣清油火鍋所用到的清油，指的是純菜子油，而這樣炒出來的火鍋底料，既濃稠又香味十足。炒制過程中所用到的糍粑辣椒，一般都會選用子彈頭幹辣椒來製作，因為其辣味和香味都很足，只是製作時不必剁得太細，以防糍粑辣椒在長時間的高溫炒制下變焦糊。
2、此外，所選用的郫縣豆瓣要選粗豆瓣，並且也不必剁細。麻辣清油火鍋選用的香料，一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香葉、甘松、蓽撥等，而各種香料的大致比例是：除了小茴香是2份的量以外，其餘的均按1∶1的比例。
3、這些香料都只需打成粗粒，以便炒制時慢慢地釋放出香味。製作麻辣清油火鍋，一般都會選用幹青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是選用幹紅花椒，那麼突出的就是麻味。不過也有把幹青花椒和幹紅花椒混合使用的，這麼做既可突出青花椒的香味，又可突出紅花椒的麻味。
4、生清油必須在鍋裏煉熟以後，才能用來炒制火鍋底料，以免炒出來的成品有生菜油的異味。此外，炸薑蔥蒜的油溫以六成熱為宜，因為溫度過高容易焦糊。這裏炸薑蔥蒜的目的，是為去除油脂的異味，同時也可增加香味。
5、炒糍粑辣椒是製作火鍋底料的關鍵步驟。往熱油鍋裏下糍粑辣椒，一般來說，油溫應當控制在四五成熱，操作者可根據具體情況，隨時調節火力以保持油溫的穩定。糍粑辣椒分兩次下鍋，可以避免因一次性下得過多而導致的油溫下降過快——從而影響到辣椒的脫水出色。
6、當第一次的糍粑辣椒炒至水分快幹，並且鍋裏的油溫已經回升時，才可以第二次下入剩餘的糍粑辣椒繼續炒。糍粑辣椒要炒至表皮發白且略有焦香味時，才算是炒好了。這時辣椒的紅色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂裏邊。
7、放郫縣豆瓣的作用，是使火鍋底料的味道變得來更加濃郁醇厚，進而讓各種味道有機地融合到一起，而鍋裏油脂的顏色，也變成了誘人食欲的深紅色。不過，郫縣豆瓣的加入量不宜過多，以免火鍋底料油脂的顏色太深而導致鍋底變黑渾湯。
8、要知道，郫縣豆瓣不僅含有一定量的澱粉，而且經過長時間發酵後，顏色變得暗黑，如果炒制時不注意，那就會糊鍋，進而使調出來的鍋底也變得渾濁。因此，郫縣豆瓣一般都會在糍粑辣椒炒出顏色後才下鍋，另外也不能炒得過久，通常是以出味出香為度。
9、對於香料粗粒和幹青花椒，下鍋炒制的時間都不宜長。由於香料粗粒出味較慢，所以可先下鍋；而幹青花椒因為出味較快，所以要稍後下鍋。補充說一點，所加入的香料不能打得過細，因為要防止其長時間加熱後致口味變苦。
10、豆豉的作用，主要是增香提味；而在火鍋底料炒制完成前，需要加一定量的高度白酒以除異增香，只不過要等酒味完全揮發且底料中已無多餘的水分時，這火鍋底料才算是炒好了。
11、在把火鍋底料炒好後，需要放置一兩天后才可用來對鍋底，這是為了讓火鍋底料裏的各種呈味物質充分融合，最終滲入到油脂中，形成獨具特色的火鍋風味。
留言列表
