灌腸是以鮮豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、兔肉及其材料，經醃制、絞碎、斬拌後，灌裝到腸衣中，再經烘烤、水煮、煙熏等工藝加工而成。灌腸又分為很多種，按加工方法可分為生香腸、生熏腸、熟熏腸、幹制或半幹制香腸等。引入我國的主要是熟熏灌腸，它的加工工藝流程為：原料的選擇一醃制一制餡一灌裝—烘烤一煮制一薰制一冷卻一冷藏。
原料選擇
灌腸除豬肉腸和牛肉腸外，其他畜禽肉以及畜禽身體的其他部位，如頭、肝、心、血液等都可以作為灌腸的原料。但所有的原料都必須經衛生檢驗合格方可使用。
醃制
將原料肉修整，除去骨、筋腱、結締組織、血污後，切成小塊進行醃制。醃制多採用幹醃法，主要醃制材料為食鹽、硝酸鹽、磷酸鹽等。食鹽的用量是肉品質的2％～3％，亞硝酸鹽的用量為 0.015％，磷酸鹽的用量為0.5％。瘦肉醃制時間為48—72 h，溫度4～10℃；脂肪加鹽3％一4％進行醃制(一般不加硝酸鹽)，時間3～5天，溫度4～10℃。
絞肉或斬拌
醃制好的原料肉用絞肉機絞碎，絞肉機篩板的孔徑可根據所生產的產品進行選擇。絞碎的肉可在斬拌機中進行進一步的斬拌。醃制好的肉也可不經絞肉機而直接在斬拌機中斬碎。斬拌過程中應加原料肉品質20％～30％的冰屑(加入冰的量應包含在肉餡加水的總量中)，使斬拌結束的肉餡溫度不高於10℃，時間10-20min。斬拌時的投料順序：牛肉--豬肉（先瘦後肥）--其他肉類--冰水--調料。也可先把肉絞碎或斬碎，倒入攪拌機內，然後將輔料和香辛料及切成方丁的脂肪倒入拌勻即可。
灌裝
灌裝時要掌握鬆緊程度，不可過緊或過松，灌裝的同時應注意紮孔排氣。
烘烤
灌裝結束後，應用清水沖洗腸體表面，晾乾後進入70-90℃的烘房或煙熏爐烘25-60min，至腸體表面乾燥、肉餡變色即可。
煮制
可採用蒸汽或水浴兩種方法進行。煮制時間根據腸體粗細而定，腸體中心溫度達到70℃時煮制結束。
薰制
煮制後，送入煙熏室，在50-55℃下熏4h，使腸體表面乾燥，腸衣不黏，並產生特有煙熏味。薰制後應進行冷卻。
貯藏
未包裝的灌腸應吊掛存放，貯藏時間依其種類和條件而定。溫腸含水量高，如在8℃條件下，相對濕度75-78%時要懸掛3晝夜；在20℃條件下只能懸掛1晝夜；水分含量不超過30%的灌腸，當溫度在12℃、相對濕度在72%時，可懸掛存放25-30天。
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