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注解：

1、這款鹵水最適合鹵鵝，特別是肥的老鵝，因為這種鵝相對於雞、鴨來說，肉質較老，油脂很厚，適合長時間鹵制，而鹹貨也只有長時間鹵，才可使鹹香味煮出來，兩者相得益彰，鹹肉的鹹鮮味深入到鵝的骨頭裏。

2、鹵完的貢鵝可以直接改刀上桌，也可以繼續加工，做成各種口味的菜品。這款鹵水很正宗。用料也很精細，抓緊收藏。

原料：大白鵝一隻（毛重選用4公斤以上）。

鹵水調料：清水25千克。

A料：豬大骨2千克，老母雞1只，老鴨1只，鹹鴨2只，鹹肉1.5千克，鹹鴨肫1千克，鹹豬排2.5千克，鹹魚1千克（用紗布包好，防止吊湯時魚煮爛），鹹豬手4個，金華火腿1千克，薑1.5千克。

B料：雞精500克，冰糖200克，鹽100克，黃酒1000克，麻油1500克，蔥油500克。

香料包：

辛夷10克，小茴香15克，稻子殼25克（屬於中藥料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，幹薑15克，良薑15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克。

素料包：香蔥500克，幹辣椒200克，蒜200克。

鹵水製作：將A料中的鹹貨用涼水浸泡1個小時洗淨備用。取湯桶1個，倒入清水，放入A料大火燒開，再放入香料包小火煨制半小時，加入素料包小火煨制大約12小時，用細密漏撈去料渣，調入B料，然後就可以鹵制整鵝、鵝頭、鵝掌等。

製作方法：將鵝宰殺洗淨，汆水，放入鹵水鍋中，大火燒開改小火鹵90分鐘，鍋離火浸泡30—40分鐘，至鵝入透味即可。

技術關鍵：

1、要選用肥大的老鵝，最少4公斤以上。

2、由於鹵鵝的時間長，為了保證鵝皮不破，可用竹篦子將均勻碼在鹵水鍋中的鵝壓蓋住，防止水滾破鵝皮。