t458686999的部落格

抖雞是一種鹵雞，只是工藝要比一般的鹵雞複雜得多，鹵制的火候也有不同，選料也有講究。製作抖雞要選用當年的土雞，或是當年的三黃雞為原料，用幾十種香料，經醃漬、風乾、再鹵制等工序製成。此鹵雞既可熱吃，又可冷食，不過一定要整只上桌，吃時跟一碗鹵汁。

原料：光土雞10只（約15千克），鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、蔥白段300克、薑塊200克、味精150克、沙薑粉50克，高湯25千克，蠔油250克，鹽200克，雞精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大蔥200克，油炸圓蔥80克，薑塊100克，老抽75克，紅麴米100克，香料包112克。

製作：

1、醃制：

以光土雞10只（約15千克）為例，將鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、蔥白段300克、薑塊200克、味精150克、沙薑粉50克攪和在一起，塗遍雞身及內腔、醃漬12小時。

2、風乾：

將醃漬雞的料渣揀掉，然後上鉤，掛於陰涼通風處，24小時即可風乾；若氣溫高的情況下，可用電風扇吹12小時，視其表面肉皮緊縮，手觸有繃緊感覺、有彈性就是風乾到位了。

3、鹵制過程：

高湯25千克，蠔油250克，鹽200克，雞精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大蔥200克，油炸圓蔥80克，薑塊100克，老抽75克，紅麴米100克，香料包112克。

將上述調料及香料放入高湯中，熬2小時，然後再將風乾的雞焯水，用麻繩捆綁起來（主要目的是便於出鍋，保證雞熟後的形狀）；另用一鹵桶，底墊竹運算元，竹算上整齊地擺上醃漬好的雞，再將鹵水倒入盛雞的鹵桶中。大火燒開，轉小火，保持鹵湯表面微開，鹵50分鐘關火，待涼後，再浸泡2小時，再撈出來。

香料包：

原料：八角6克，山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、蓽撥、良薑、花椒、白胡椒、白芷、黃芪、廣木香各3克，草果、香葉、香茅草、沙參各5克，丁香、陳皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫蘇、甘草各2克，羅漢果1個，幹薑6克，當歸8克，淮山藥6克，沙薑8克。

製作：

將上述香料洗淨，用加有白酒的清水浸泡約30分鐘，撈出裝入潔淨紗布袋裏即成。

注意：

其中有些香料和藥材大塊的均需掰成小塊，果實類的則需拍碎，但草果拍破後要去籽，不去掉籽鹵湯會發酸，種籽類的則要碾碎，總之目的是使其充分出味。

製作關鍵：

1、雞要選用散開餵養當年的土雞為好。

2、雞一定要醃漬風乾後再鹵，這樣能保證雞的酥香濃郁的口味。

3、鹵前先將雞用繩捆綁一下，保證雞成菜的形狀。

4、鹵時一定要掌握火候，用小火，保持湯麵微開。

5、鹵熟後應在湯中浸泡2小時，使雞充分入味，骨裏透香。

6、上桌時整只上桌，只需用筷子夾雞腿骨抖動兩下，骨肉分離，使人可獲得視覺上的感應，刺激食欲。