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江南鹵鴨
鴨一隻，醬油半碗，冰糖50克，蔥一把，薑6片，八角一個，桂皮1~2片。
江南鹵鴨的做法
1.將鴨清洗乾淨，冷水入鍋，水的高度與鴨子持平，加入適量料酒、薑片和蔥結，蓋子上蓋子，大火燒開，撇去浮沫
2.加入半碗醬油，加入1小勺鹽，蓋上蓋子，小火煮45-60分鐘，期間給鴨翻3-4次身，每過幾分鐘，將湯汁舀起淋在鴨上
3.湯汁煮至小半時，加入冰糖，繼續小火燉煮，每過幾分鐘，將湯汁舀起淋在鴨上，直至湯汁稀少而粘稠，撒上點味精（實際上我沒放）
4.將鴨子撈出，晾涼，將湯裏的渣過略掉，將濃稠的湯盛在另一空碗中
5.晾涼後將鴨子切塊，淋上鹵鴨的湯同食即可
烹飪技巧
1 鴨子要選擇嫩鴨，而非老鴨，處理鴨子時，記得關照攤主是要做鹵鴨的，攤主會選擇合適的剖法；一般整鴨燒的都是小剖；
2 為什麼是整鴨燒而不是切小塊再燒？整只燒，切開後水分比較飽滿，塊型好看不回縮，滋味香醇；
3 關於醬油：老底子的醬油只有一種，顏色不是很淺，味不是很咸，天然足月發酵而成。加那種醬油的話，一般加小碗裏半碗左右，後期顏色感覺淡了，可再加點醬油，味淡了可加點鹽。現在 市面上醬油種類繁多，生抽味鹹但不上色，老抽上色但不入味，大家自己悠著點放，買不道老底子的醬油的話，可以按老抽生抽組合著放，最終按顏色和鹹度來調節，色淺了可加點老抽，味淡了可加點鹽或生抽。現在市面上還有冰糖老抽的，如果選擇放冰糖老抽的話，後期的冰糖部分可以不加了。
武漢九九鴨脖子配方
武漢九九鴨 脖子鹵料包配方（單位/克）
肉桂 28 老薑 50
白芷 30 大蒜 50
砂仁 15 重慶幹辣椒 50
紅蔻 15 花椒 50
八角 30 糖色 50(紅麴米)
小茴香 30 料酒 50
香果 10 罌粟籽 200
千里香 10 大蔥 30
香籽 10 胡椒 30
草果 15 鹽 適度
玉果 15 雞精 30
陳皮 20 味精 30
以上共24種調料，按比例配好後粉，其中一些包入紗布袋中。
此鹵包可鹵制鴨脖子50-60斤，最少鹵制15公斤（否則藥材味重），不可超過60斤，否則腥味太重。
操作流程：
1． 配製鹵水：將大號不銹鋼湯桶倒入2/3清水，坐於火上燒開，加入配好料包，用骨頭湯煮開35-40分鐘即可。 在加如50克沙拉油。
2．鹵制：將配製好的鹵水燒開， 投入原料鴨脖子，先用大火待滾，等鹵水快開時候，投入辣椒1 Kg，花椒0.25 Kg，
紅麴米0.5 Kg，鹽（16 Kg原料放0.5 Kg鹽），首次鹵制時可少放鹽，因為新鹵水已經夠咸，待水開後用小火鹵制40分鐘
2． 起鍋後，離火燜5分鐘，撈出瀝幹水，即可售賣，此物切段涼吃 最佳。
注意事項
1鹵水前3-4鍋不須過濾，以後每日應過濾。
2每日應把老鹵水倒掉一些，添加入清水。
3夏季鹵水應每日燒開，以防變質 。
4鹵料包，辣椒，花椒，紅麴米可鹵2鍋，之後應重新投料 。
5鹵水不可鹵制其他原料，如需鹵制，應倒出分開鹵制。
其他原料的鹵制時間：
鴨胗與鴨脖子時間一致，
整鴨必須先醃制12小時以後方可鹵制，時間火候視原料老嫩靈活掌握，
鴨翅，鴨肝，鴨頭15-20分鐘，
鴨掌30分鐘
鴨腸5分鐘大火
辣椒必須用原產地辣椒，我試過的，別的地方不行。